荞麦乳酸菌饮料的研制+文献综述(2)
2.4.5 均质 10
2.4.6 灭菌 10
2.4.7 冷却 10
2.4.8 接种 10
2.4.9 发酵 10
2.4.10 饮料的配制 11
2.5 各物质含量的测定 11
2.5.1 蛋白质含量测定 11
2.5.2 还原糖含量测定 12
2.5.3 酸度的测定：电位分析法 13
2.5.4 水解度测定：甲醛滴定法 13
2.5.5 活菌数检测 13
2.6 感官评定评分标准 13
3 实验结果与分析 15
3.1 中温α-淀粉酶酶解工艺单因素试验 15
3.1.1 加酶量 15
3.1.2 酶解温度 15
3.1.3酶解pH 16
3.2 中温α-淀粉酶酶解工艺正交试验 16
3.3 木瓜蛋白酶酶解工艺单因素试验 17
3.3.1 加酶量 18
3.3.2 酶解温度 18
3.3.3酶解pH 18
3.4 木瓜蛋白酶解工艺正交试验 19
3.5 接种和发酵 20
3.5.1 接种量 20
3.5.2发酵时间 21
3.5.3 发酵温度 21
3.6 接种发酵工艺正交试验 21
3.7 稳定剂的配制 23
3.8 最终调配 24
3.9 货架期研究 26
4 结论 26
致谢 28
参考文献 29
1 绪论
1.1 荞麦概述
荞麦，属于短季蓼科植物，适合生长在凉爽湿润的气候里。荞麦中含有十分丰富的营养成分，其中包括：许多的蛋白质、氨基酸(包括了人体所需要的8种必须氨基酸)，脂肪酸(不饱和脂肪酸占80％)、以及人体所需要的各类文生素(VC、VE、VA)、黄酮类物质、矿物质及芦丁等等。临床表明，荞麦可以预防及治疗糖尿病、高血压由高血脂所引发的脑血管硬化以及心血管疾病。荞麦籽粒中的蛋白质含量接近于小麦，但由于其中有许多的蛋白酶抑制剂等抗营养因子，所以导致人们食用荞麦后，不能及时消化，即便可以它的消化吸收率也比小麦、大米等粮食品种低许多，过量食用还可能引起腹胀等不适症状。
1.1.1 荞麦的营养价值
（1）荞麦相较于其它粮食，其蛋白质含量高，可达11％一15％，可与豆类籽粒中的蛋白质相媲美。含有19种氨基酸，包括人体所必需的8种氨基酸，可以说非常齐全，配比较合理。
（2）芥麦所含脂肪中有不饱和脂肪酸，如大量的油酸、亚油酸、亚麻酸等。前列腺素的主要构成部分就是油酸、亚油酸，它们在体内合成花生四烯酸，可以加快皮肤细胞的新陈代谢，同时增强免疫力。
（3）荞麦中矿质元素丰富，文生素含量高。这其中硒元素(甜荞有17.0 mg/kg；苦荞有0.43 mg/kg)是其他作物所没有的，它在人体中可以和金属结合，形成一种不稳定的“金属—硒一蛋白质”复合物，这能帮助有排解人体中的有毒物质(如铝、汞、镉等)。硒还具有抗氧化和调节免疫的功能，对防治骨节病、不育症和早衰的效果更明显，而且还可以防辐射和抗癌。
（4）荞麦还含有生物黄酮(主要为芦丁、槲皮素)等特殊营养素。芦丁和叶绿素是不会出现在在禾谷类粮食中的[1]。
1.1.2 荞麦的药用价值及保健功效
荞麦不只是人类非常好用的食物资源，而且人们也越来越重视它的保健功能。本草纲目中给予荞麦一个称号:五谷之王。它可以降气，消除热肿风，除去白浊白带的堆积等。不仅仅这些，这些年来医学研究成果还向我们展示了荞麦具有许多保健功能[2]。
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