香草奶冻的制作及品质影响研究(3)
1.2 食用胶
食用胶体广泛分布于自然界，目前已有60多种应用于食品工业，它可以提高食品粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适合的口感[5]。
食品胶主要成分是多糖类或蛋白质的大分子物质[6]。多糖类食品胶，基本组成是单糖及其衍生物。化学结构是以单糖为单位形成的大分子多糖，因单糖种类、聚合度、糖单元之间的键连及排列方式、糖单元上羟基取代情况等各异，产生不同功能特性，主要体现在溶解性、黏度、流体特性、胶溶液对酸碱及温度的稳定性、胶冻能力及凝胶强度、胶溶液对其他电解质的兼容性、假塑性及各种多糖之间协同互补等方面。蛋白质类食品胶，一般由氨基酸构成，其种类、数量与空间结构排列，直接影响与制约其功能特性。
琼脂来自红藻，主要产于日本海岸，是最早应用于食品工业、目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。按化学结构，琼脂是一类以半乳糖为主要成分的高分子多糖，可分离成为琼脂聚糖和琼脂胶两部分。
琼脂有溶胀性，极易吸水膨胀，同时放出热量。将琼脂溶于水、酸、碱中，研究得出琼脂在水中膨胀率最大。琼脂的最大特点是具有凝胶性，即使浓度为0.004%的琼脂溶液，在常温下也能形成凝胶。同其它能形成凝胶的物质相比，在相同浓度下其凝胶强度最大。琼脂形成凝胶时，无需任何助凝剂，凝胶强度的大小与原料的种类、生长环境、采集季节和提取方法等有关，而且还与其化学组成和结构密切相关。
凝胶强度是衡量琼脂品质的最主要指标。低强度凝胶，具有优良的分散体系保护作用、防止扩散作用和改善产品质地的效果。高强度凝胶，由于它们具有优良的强度、弹性、回复力、相对透明性、相对渗透性和可逆性，因而具有极高的应用效果和价值。加入电解质对琼脂的胶凝性能影响很大，吹冰偏磷酸钠、氯化钾、磷酸二氢钠可显著提高琼脂的凝胶性能，氯化钙、磷酸二氢钙可使琼脂的凝胶性能降低。琼脂具有胶体协同性，与刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶、明胶之间都存在协同增效作用。
琼脂具有很好的胶凝性和凝胶稳定性，广泛用于食品、医药、日用化工、生物工程等许多方面。在食品中，作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂、分散悬浮剂，起着增加食品黏度、赋予食品黏滑而富有弹韧性的口感等作用，可改善食品的品质， 提高食品的档次[7]。
明胶是一种重要的天然高分子化合物，由18种氨基酸与肽交联形成的直链聚合物。明胶实际上是胶原在高温作用下的变性产物，水分和无机盐大约占16%，蛋白含量占82%以上。由于其具有良好的生物降解性、生物相容性与组织相容性，降解后可形成无毒产物被排出体外等优点，而且价格低廉，因此作为生物高分子材料和医用材料，被广泛应用到工业、食品、药品等领域[8]。
凝胶性是明胶最重要的功能性质，它是指明胶分子在一定条件下由无规则卷曲态逐渐恢复成有序三螺旋结构。凝胶性的好坏通常以凝胶强度、胶凝温度和溶化温度来衡量。
并且，明胶是一种营养价值较高的低卡保健食品，在食品中的应用有：糖果添加剂，使糖果更富弹性、韧性和透明性；冷冻食品添加剂，比如胶冻剂、稳定剂等；肉制品改良剂，比如作为胶冻剂添加到肉制品中，可以提高产品的质量；此外，还可用作乳制品添加剂，食品涂层材料及蛋糕制作。明胶在医药卫生方面主要用于制作药物胶囊[9]。
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