薏米膨化饼干的开发研究(2)
薏米中含有的蛋白质很丰富，同样，含有的碳水化合物、脂类以及灰分等成分也是很丰富的，不仅如此，薏米中还含有B族文生素、磷、钙及铁、钾等。它含有蛋白质16.2％，脂肪5％，碳水化合物65％，粗纤文3％，钙0.07％，磷0.242％，铁0.001％，这些成分的含量均大大超过稻米，所含蛋白质远比米、面高。薏苡仁中含油脂类物质7.2%，其主要组成部分是薏苡仁酯、薏苡内酯、甾体化合物、豆甾醇、谷甾醇、硬脂酸等，多种不饱和脂肪酸的含量为85%，油酸、亚油酸含量分别占脂肪总量的51.6%和32.2%[3] 。而且还含有人体所需的亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等必需氨基酸及矿物质[4]。薏苡仁中支链氨基酸(Ile、Leu、Val)含量为17.5%，有抗疲劳的作用；抗氧化作用的氨基酸(His、Tyr、Cys、Met、Trp)占10.8%，谷氨酸占24.5%，因而道鲜美[5]。苡仁重金属及有毒物质残留量极低，正是大众所需求的“绿色食品”。
研究发现，薏仁含有许多活性成分，如脂类、木脂以及多糖类还有酚类和腺苷等化合物。薏米中淀粉为主要的多糖类物质，其淀粉颗粒大小较为均一，较为规则的形状，大多数为截头椭圆形或椭圆形。薏苡仁淀粉的结晶结构为A型。薏苡仁淀粉糊的透明度较低。研究发现，薏苡仁多糖能改善实验性2型糖尿病大鼠糖耐量异，改善实验性2型糖尿病大鼠胰岛素抵抗，增加肝糖原量和肝葡萄糖激酶活性，且呈现一定的量效关系[6]。薏苡仁中含油脂类物质7.2%，其主要组成部分是薏苡仁酯、薏苡内酯、甾体化合物、豆甾醇、谷甾醇、硬脂酸等，多种不饱和脂肪酸的含量为85%，油酸、亚油酸含量分别占脂肪酸总量的51.6%和32.2%[7]。薏苡仁中不皂化物主要成分为烃、甾醇、4-2甲基甾醇。其中烃类主要为角鲨烯，占总成分的9.80%。角鲨烯含量较其他植物油高，角鲨烯有助于提高油类的氧化稳定性[8]，采用不同的有机溶剂提取薏苡仁中的脂类物质，其成分也不同。包佩燕等人对薏苡仁丙酮提取物进行波谱表征和量子化学研究，发现薏苡仁酯有较好的生物活性[9]，具有镇静中枢神经、降血糖、降血压的功效[10]。
近代的研究也表明，薏米有很好的药理作用：抗肿瘤作用、增强免疫的作用、降低血糖、阵痛消炎等作用。现代药理学研究发现薏苡仁提取物有抑制脂肪酶活性和乳腺癌等作用，是一种新型的抗癌物质[11-12]。薏苡仁总灰分含量为1.5%，薏苡仁中含有丰富的体必需的微量元素。微量元素的测试结果显示，Zn、Cu、Mn、Fe、Ca、Mg元素含量较高，P含量与荞麦相当，Mg含量比稻米高出约2倍~3倍[13-14]。
1.2薏米加工利用的现状
薏米虽然营养价值高，又有药用价值，可是薏仁米的颗粒质地坚硬，正常蒸煮很难使其糊化，不易加工。薏仁难蒸熟的原因是由高淀粉热焓值、高淀粉初始糊化温度、高蛋白质含量、低淀粉含量、水分含量、颗粒大等原因综合下引起，其中薏仁高淀粉热焓值是难煮熟的最主要影响因素。由于各种淀粉分子彼此之间的缔合程度不同，分子排列紧密程度也就不同，即微晶束的大小及密度各不相同。一般来说，分子间缔合程度大，分子排列紧密，拆散分子间的氢键、拆开微晶束要消耗更多的外能，这样的淀粉糊化温度就高，不易糊化。由于薏米籽实结构紧密，而淀粉又是薏米中的主要碳水化合物，所以薏米淀粉难以糊化。薏米淀粉的溶解度比其他谷物的溶解度要低，薏苡仁淀粉糊的透光率为39.6%，说明薏米糊的支链淀粉含量较高不易老化，而支链含量越多淀粉糊越不易回生而凝沉，对薏米产品的加工和品质有一定影响，食用时必须经过长时间浸渍后进行煮沸，这就限制了薏米在食品方面的利用。
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