薏米膨化饼干的开发研究(3)
采用挤压膨化技术加工薏米不仅可以使其组织结构变得疏松，淀粉降解、糊化、蛋白质变性，而且通过挤压膨化过程可以大大提高薏米的糊化度、有利于酶的水解作用，提高薏米中营养物质的吸收，加工过程中不需要长时间蒸煮，可降低能源的消耗，改善了薏米的加工性能。物料经调质后经喂料斗送入挤压膨化机，螺杆螺旋推动物料，形成轴向流动；同时由于螺杆与物料、物料与机筒的机械摩擦作用，物料处于密封的高温高压状态，被强烈的挤压、剪切、搅拌，物料被进一步细化、均化。在高温、高压、高剪切作用下，物料发生变化，淀粉变成糊状，淀粉糊化；机筒内温度高，但腔内压强也较高，物料中水分并未变成水蒸气，直到物料从挤出模头内排出的瞬间，压力骤然降至大气压，水分迅速变成过热蒸汽而使物料体积迅速膨胀，水蒸气进一步散逸使冷却的胶状物料中留下许多的微孔，形成膨化产品。
在现代工艺中，薏米经过科学加工、合理调配，制成各种风独特的保健产品，如薏米保健酒、薏米膨化食品、薏米饼干、薏米饮品、薏米乳酸饮料、薏米纳豆、易溶性薏米奶粉制品等，受到广大消费者的青睐。在国外，特别是日本很重视薏米保健食品的开发，开发了许多新型薏米食品，其中80%是发酵饮料[15]。在国内由薏米的产品大多数是液态的。目前有以下几类食品：
（1）传统薏苡仁食品：薏米糊，速溶薏米粉，薏苡仁大麦粉，薏米山药即食糊，虫草薏苡仁糊：
（2）薏苡仁饮料：薏苡固体饮料、膨化薏苡粉末袋装冲泡型饮料、焙烤薏米茶，薏苡山药保健饮料，薏苡仁乳酸饮料，乳酸菌发酵乳酸饮料，薏苡和茶叶为主的蓉米奶茶固体饮料，薏苡仁大麦复合茶饮料，薏苡仙人掌复合饮料，薏苡红枣汁保健复合饮料，薏苡仁类咖啡饮料，薏米姜茶，薏米保健酒；
（3）薏苡仁休闲食品：薏苡仁饼干、薏苡仁类膨化食品，薏米冰派雪糕。
1.3本课题研究的目的和意义
薏米籽实结构紧密，难以处理，尤其糊化度较低、浸提率低、制品的冲凋性差、食用不方便等因素制约了薏米的开发利用（顾林 1999）。为了满足人们对薏米的食用需要，有必要开发一种食用快速、方便的薏米保健食品。挤压加工是一个使物料连续蒸煮、杀菌、成型等多种功能集于一体的单元操作，同时挤压技术有很多优势，例如多功能、高生产、低成本、独特产品形状和产品高质量（Gaosong 和 Vasanthan，2000）。食品的挤压膨化技术是现代食品工程里一项高新的技术，物料经挤压处理，其化学成分及物理性质均发生改变[16]。挤压膨化加工是将物料送入挤压膨化机中，使用螺杆的螺旋推动作用，推动物料的轴向前移，物料在剧烈的挤压搅拌下而细化、均化、糊化，当糊状物料从机内通过模孔小口喷出时，水分瞬间气化，物料的外在形态及内部结构都发生改变，形成具有膨松结构、多孔的膨化食品[17]。
将薏米经过挤压膨化之后，磨成粉末作为原料制作一款膨化薏米饼干，既满足了薏米的开发利用，又产生了保健作用。
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