紫薯曲奇饼干的制作及品质影响研究(2)
本课题着手于添加紫薯粉制作紫薯曲奇饼干，并研究紫薯对曲奇饼干品质的影响，使得曲奇饼干种类更丰盛，口更多变，营养更均衡。
1.1 紫薯
紫薯又叫黑薯，是甘薯的一种，薯肉呈紫色至深紫色，营养成分含量明显高于普通的红薯，其赖氨酸、铁、硒、铜、锰、钾、锌的含量高于一般红薯3～8倍[1]。
1.1.1 紫薯的营养保健功能
紫薯，除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素[2]。
花青素属于酚类化合物中的类黄酮类，具有很好的药用价值，如抗氧化、清除自由基、预防心血管疾病、抗肿瘤、抗突变和辐射、调节血小板活性、防血小板凝结、调节免疫活性等[3~4]。具体来说，有如下几种作用：
（1）有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；
（2）通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；
（3）增强免疫系统能力来抵御致癌物质；
（4）降低感冒的次数和缩短持续时间；
（5）具有抗突变功能从而减少致癌因子的形成；
（6）具有抗炎功效，可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；
（7）缓解花粉病和其它过敏症；
（8）增强动脉、静脉和毛细血管弹性；
（9）保护动脉血管内壁；
（10）保持血红细胞正常的柔韧性，从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，增强全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力；
（11）松弛血管，从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；
（12）防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）
（13）作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病
（14）通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制，使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等；
（15）具有抗辐射作用，尤其适合白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群；
（16）促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。
硒元素是人体必需的一种微量元素，由于人体内不存在长期贮藏硒的器官，机体所需的硒应该不断从饮食中得到足够的量。硒浓度的平衡对许多器官、组织的生理功能有着重要的保护作用和促进作用，具体如下：
（1）具有抗癌作用。人体缺硒易患肝癌、肺癌、胃癌、食管癌、肾癌、前列腺癌、膀胱癌、宫颈癌、白血病等。
（2）有抗氧化作用。硒是最好的抗衰老物质，如果人体缺少了硒就会不再年轻，会导致未老先衰。
（3）能够增强人体免疫力，缺硒使人体的免疫能力下降。
（4）具有拮抗有害重金属的作用，缺硒易引发铅、砷、镉等重金属中毒症状。
（5）能够调节文生素A、文生素C、文生素E、文生素K的吸收与利用，缺硒会引发近视、白内障、视网膜病、眼底疾病、老年黄斑变性等疾病。
（6）具有调节蛋白质合成的功能，缺硒能引发蛋白质缺乏性营养不良、染色体损害等。
（7）能够增强生殖功能，缺硒能引发射精受阻，精子活力低下、发生畸形，受胎率降低，子宫炎发病率升高等等症状。硒元素是精浆中过氧化物酶的必需组成成份，当精液中硒含量减低时，这个酶的活性降低，不能抑制精子细胞膜质过氧化反应，造成精子损伤，死精增多，活力下降。
（8）是肌肉的重要成分，缺硒会使骨骼肌萎缩和呈灰白色条纹，发生心肌受损、心肌细胞致密性变化、脂质增多、钙质沉积，从而导致疾病发生。
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