紫薯曲奇饼干的制作及品质影响研究(3)
由于中国72%的土壤中缺硒，在天然食品中，作为主要粮食作物的小麦、大米、玉米等谷类作物中硒含量均低于40μg/kg，国人的日硒摄入量只有30~45μg，低于世界卫生组织推荐的最低摄入量50μg。当硒缺乏时，容易导致人体免疫能力下降，威胁人类健康和生命的四十多种疾病都与人体缺硒有关，如癌症、心血管病、肝病、白内障、胰脏疾病、糖尿病、生殖系统疾病等。因此，人体应适当补充硒摄入量，特别是男性、生活在高污染地区或贫硒地区的居民。
此外，紫薯纤文素含量高，可增强肠道功能，有利于粪便排出，控制体重和减肥，降低血糖和血胆固醇等[5]。
经常食用紫甘薯，可明显增强人体免疫能力，对消化道、心脑血管等疾病有效，并且紫薯的防癌抗癌能力居各种食物之首。随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强，近年来紫薯在国际、国内市场上十分走俏，市场开发的潜力很大[6]。
1.1.2 紫薯在焙烤食品中的应用研究
（1）紫薯面包
徐虹等人利用紫薯营养价值丰富这一特点，研制出了一款紫薯面包。以感官评分和面包比容为评价指标，采用正交试验设计确定其优化配方为：紫薯全粉10%、酵母1.8%、面包改良剂0.4%、黄油12%，优化工艺条件为：和面时间17min、松弛时间40 min、焙烤温度180 ℃、焙烤时间5. 0 min[7]。
黄龙干发明公开了一种紫薯面包及其制备方法，所述紫薯面包由以下原料组成：高筋面粉、低筋面粉、黄油、牛奶、干酵母、鸡蛋、精盐、砂糖、紫薯、炼乳、杏仁碎。其制备方法为：将面团材料用后油法和成面团，进行第一次发酵；制紫薯馅料；将第一次发酵好的面团分割等份，团成小剂子；成型，制半成品包子；刷蛋黄、撒杏仁碎，烘烤；包装；检验。该发明的特点是：增加了面包的营养价值，使得面包多样化，口感极佳；外观加分，可促进购买及进食的冲动；可防癌抗癌，促进胃肠蠕动，有利于减肥瘦身、增强免疫力等[8]。
（2）紫薯蛋糕
紫薯蛋糕主料包括紫薯、小麦粉、白糖，辅料包括牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、泡打粉。
具体制作步骤如下：取新鲜紫薯，用流水冲洗干净后，手工去除表皮，放入锅中蒸煮5-20min至熟透；将40~200g煮熟的紫薯放入搅拌机中并加入10~40g水、5~100g白砂糖、20~100g小麦粉，打成泥状；加入牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、泡打粉，继续搅拌2~10min；搅拌好的液体倒入指定模具中，放入烤箱中烘烤1~10min。其有益效果是：制作方法简单，美可口，营养健康。
（3）紫薯饼干
吴忠祥发明了一种健胃消食紫薯饼干，由低筋面粉20~30、燕麦粉90~100、紫薯50~60、糖20~30、黄油30~40、鸡蛋清20~30、高良姜1~2、余甘子2~3、芒果核2~3、山楂2~4、鸡内金1~2、陈皮1~3、玉米须2~3、月桂叶1~2、乌梅1~3、黄皮果2~3、高良姜2~3、白术1~2、葡萄叶1~2加工而成。该发明提供的健胃消食紫薯饼干及其生产方法，工艺简单，操作方便，可实现工业化生产。原料中加入的高良姜、余甘子、山楂等健胃消食的中药成分，配合紫薯的促消化作用，使得该发明产品具有促进消化、调理肠胃的作用[9]
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