银杏葡萄酒的酿造及其抗氧化活性研究(2)
1.2 葡萄酒的营养成分及功效
张海天[2]曾归纳葡萄酒的营养成分及其对于人类健康的几点功效：
（1）滋补作用。酵母菌在发酵过程中合成的文生素 B12，是防止贫血的主要物质。葡萄酒中可强化血管的类黄酮以及丰富的矿物质可消除疲劳，增强体力。
（2）调节神经。在合理饮用范围内，葡萄酒可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。
（3）助消化作用。葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤文的收缩性。
（4）对心血管病的防治。动脉硬化的主要原因是 LDL（低密度胆固醇）这种坏的胆固醇含量过高。葡萄酒中的多酚进入体内的消化系统后，一方面会在血液中加速胆固醇的转化，即降低 LDL 的含量，同时多酚还会与 LDL稳定结合。
（5）健全内脏机能。葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮等多酚物质，具有抗氧化、促进血液循环、助消化、利尿等功能，所以能强化内脏功能，如胃、肠、肝等，尤其是能保护与体内水分调节及消化机能息息相关的内脏器官，从而达到防治由内脏器官功能不健全所引起的腹泻、便秘、尿频或残尿等症状。
（6）抗衰老。葡萄酒中的多酚、白黎芦醇等物质具有抗氧化功能，而人的衰老实质是一个氧化过程，所以葡萄酒有抗衰老的作用。
（7）减肥作用。虽然葡萄酒通过对感官的刺激，特别是对口腔中蕾的刺激，具有提高食欲的作用。但是，葡萄酒中含有丰富B族文生素，能促进新陈代谢，消除因运动不足或过食而积累的赘肉。
1.3 银杏果的营养成分与价值
银杏果,又称白果，该果仁除了含有淀粉、蛋白质、 脂肪、糖类之外，还含有文生素C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素以及银杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等成分，营养丰富，而且对于益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量、带下、白浊等疾病具有良好的医用效果和食疗作用。
银杏果仁中营养成分主要有：①银杏果仁（干重）淀粉含量约60%~70%；②银杏果仁以水溶性和盐溶性蛋白质为主；③银杏果仁中氨基酸含量约10.5%~13.0%，包括17种氨基酸，必需氨基酸含量占氨基酸总量37%~38.6%；④银杏果仁所含脂类成分主要包括甘油酯、复合酯、固醇酯、固醇等；⑤银杏果仁还含有人体所必需的各种矿物质元素，包括Ca、Mg、P、Fe、Zn、Mn、Se、Cu等。银杏果仁中的功能因子，包括银杏多糖、银杏黄酮类化合物、银杏内酯等。由此可以推测银杏葡萄酒可以有更高的营养价值。
但是银杏果中也有一类有毒副作用物质——银杏酸，它属于长链苯酚类化合物，按化学结构可分为白果酸(ginkgoic acid)、氢化白果酸(hydroginkgoic acid)、氢化白果亚酸(hydroginkgolinic acid)、白果酚(ginkgol)、银杏酚(bilobol)、白果醇(ginnol)、银杏黄素(ginkgetin)、异银杏黄素(isoginkgetin) 和腰果酚(cardanol)等，银杏酸是银杏果中主要的毒副作用成分。但是如果煮熟食用，可以使白果酸和白果二酸分解，因此熟白果的毒性较小。
1.4 葡萄酒市场发展
随着人们整体生活水平的提高，葡萄酒也渐渐地融入到普通百姓的日常餐饮中，其具有的健康作用也逐渐被人们所了解，这也提升了国人对葡萄酒的喜爱程度。目前葡萄酒在我国市场的发展状况有以下几点[3， 4]：①葡萄酒产量大幅增长。2008年我国葡萄酒年产量为69.8万t，是1979年2.8万t的25倍。但葡萄酒产量仅占啤酒产量（393l万t）的2%、白酒产量（494万t）的14%；②总体消费水平低。目前我国葡萄酒人均消费0.38L，城镇人均消费葡萄酒0.7L，与世界人均6L多的消费量差距；③行业集中程度高，竞争激烈。张裕、王朝、长城三家国产品牌呈现三足鼎立的局面，占据了国内葡萄酒市场半数以上的市场份额；④进口葡萄酒份额提高，但仍存在发展劣势，主要劣势在于价格、认知度、销售渠道等。从上面的发展现状可以看出开发一种新的葡萄酒即有宽阔的消费市场，也不会出现同质化竞争情况。
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