不同年份的红茶的质量研究+文献综述(4)
酚还具有抑制紫外线和化学诱导的肿瘤作用。
1.2.4 抗辐射作用
随着现代科技的发展 ， 人们受到高科技产品电磁辐射时间越来越长 ， 电磁 辐
射对身体的危害越来越大。人体受到辐射会产生自由基 ， 茶多酚具有清除自由 基
的功能 ， 可以通过清除辐射产生的自由基而降低辐射对人体产生的危害。夏济 平 ，
宋秀祖等 [15]
研究了茶多酚对紫外线辐射后的角质形成细胞和成纤文细胞增生影
响的保护作用 ， 结果显示 ， 茶多酚对这两种细胞的损伤具有很好的保护作用。 陈
家柏等 [16]
研究了银杏叶提取物与茶多酚对辐射损伤的协保护作用。结果显示： 银
杏叶提取物与茶多酚具有协同抗辐射损伤作用。
1.2.5 抗病毒及抗菌作用
实验表明 ， 茶多酚不仅对多种细菌、真菌和酵母菌都有很好的抑制能力 ， 同
时也具有较强的抗病毒的作用。
彭慧琴等 [17]
研究了茶多酚体外抗流感病毒 A 3 的作用报道 ， 结果表明茶多酚
在 6.25 ～ 50 µ g/mL 浓度之间 ， 对流感病毒 A 3 具有很好的治疗作用。 Yamaguchi
K [18]
将 EGCG 植入 T 淋巴细胞和单核细胞样系统中进行试验 ， 当 EGCG 浓度大
于 1 μ M 时 ， 能破坏 HIV 病毒的增殖。
李鸣宇等 [19]
比较了茶多酚和茶色素对口腔主要致病菌的作用 ， 结果显示 ， 对
多种口腔主要致病菌具有的抑菌和杀菌作用 ， 且茶多酚的作用强于茶色素。
1. 2.6 对心血管的保护作用
近几年的研究显示 ， 茶多酚类物质通过调节脂类代谢作用 ， 达到降血脂的 目
的 ， 抑制了动脉粥样硬化的发生及发展 ， 阻止了心血管病的发生 [20 ， 21]
。茶多酚
通过与脂类发生化学反应达到降低血脂的作用 ， 通过胆固醇代谢 ， 形成胆固酸 排
出体外 ， 所以具有调节血脂、降低心脑血管疾病发生的作用 [22]
。
1. 2 .7 减肥作用
研究显示 ， 茶多酚具有加快脂肪酸和脂肪的分解速度 ， 通过抑制蔗糖酶及 葡
萄糖苷酶的生物活性 ， 减少消化吸收碳水化合物的量 ， 所以具有减肥的作用。 连
丽娜等 [23]
研究发现茶多酚对小鼠营养性肥胖具有预防和减肥作用 ， 但是茶多酚 常
用剂量的减肥效果并不明显 ， 只有高剂量才有显著的减肥效果。王丽云等 [24]
研 究5
了复方茶多酚片预防性降脂减肥作用 ， 结果显示 ， 用 150 mg/kg 剂量组茶多酚 片
饲喂的高血脂大鼠 ， 显著降低内脏脂肪 （ P < 0.05 ）， 胆固醇含量 （ P < 0.01 ） 也
显著下降。
1.3 工夫红茶的发酵工艺
工夫红茶品质取决于鲜叶质量和加工技术，发酵是工夫红茶初制的关键工
序，红茶品质的形成就是在发酵这一工序完成的，因此合理地调控发酵温度和 发
酵程度对提高红茶品质至关重要。
红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。红茶色泽要求 " 红汤红叶 " ，制 茶
技术以破坏叶绿素、促进多酚类的氧化，使之形成茶黄素、茶红素等有色物质 为
目的。红茶滋的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素及未 氧
化的保留多酚类物质，其中茶黄素类的氧化过程如图所示。没有好的鲜叶原料 制
不出好的红茶，没有合理的加工技术也无法加工品质好的红茶。
1.3.1 发酵对红茶主要生化品质的影响
萎凋叶经揉捻或揉切，使细胞破损，茶汁外溢而与空气接触使以茶多酚酶 促
氧化聚合作用为中心的一系列化学反应加速进行。揉捻实质上是发酵的开始。 发
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