抗性淀粉含量的测定采用的是RDS及SDS测定法。根据淀粉消化酶酶解淀粉释放葡萄糖的速度，把淀粉分成快消化淀粉（RDS），慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）。快消化淀粉摄入后会引起血糖的突然升高，慢消化淀粉摄入后在小肠中与快消化淀粉相比以较慢的速度充分消化。抗性淀粉是指不能被健康人体小肠吸收的淀粉。慢消化淀粉在体外酶解20min到120 min之间变成葡萄糖，这种类型的淀粉是许多生谷物淀粉的主要淀粉成分。在体外淀粉酶120 min内不能被酶解的部分是抗性淀粉。运用这种方法，可以在测定抗性淀粉含量的同时，也可以看出其慢消化淀粉的含量，因为慢消化淀粉可以提供稳定的血糖，它稳定的释放葡萄糖，在预防糖尿病和心血管疾病方面有积极作用[27]，在食品加工中有应用价值。

本课题在现有的研究基础上对制得的抗性淀粉进行二次加工，再将其对产品品质和性质的影响进行分析，并应用于淀粉食品加工中，供功能性食品工艺研发参考，在整体上提高高抗性淀粉食品在国内外的竞争力。