摘要对食品中抗氧化剂的研究由来已久，但主要集中在其抑制自由基反应机制以及抑制所生成的脂肪过氧化产物（如丙二醛:MDA）上。针对抑制脂肪氧化产物对蛋白质的修饰研究较少。本文以五香提取物为例，针对其在多不饱和脂肪酸（鱼油）氧化修饰蛋白质（小牛血清白蛋白，BSA）模拟体系中的对蛋白的影响做了初步的研究，然后运用到真实食品体系——马鲛鱼中。五香提取物的抗氧化活性，对模型中蛋白质的SDS-PAGE和Western Blotting分析表明五香提取物能抑制模型中BSA衍生的高分子量蛋白的形成，降低羰基化程度及MDA修饰蛋白的量。同时，五香提取物也能降低马鲛鱼氧化模型中的羰基化程度。以上结果证明五香提取物能有效的降低对脂肪氧化对蛋白质的修饰程度。47634

Abstract: Research on antioxidants in food for a long time,but focuses on the radical reaction mechanisms and which inhibit the inhibition of lipid peroxidation products generated (such as malondialdehyde: MDA).Small modification of the protein for inhibiting lipid oxidation products.In this paper, an example spiced extract modification of bovine serum albumin (BSA) by polyunsaturated fatty acids (PUFAs) under metal-catalyzed oxidation was investigated,then applied to real food - Scomberomorus niphonius.Spiced extract antioxidant actives it was found that the incubation of BSA and PUFAs for 72 h led to the formation of high-molecular-weight proteins,Use Oxyblot kit quantitative analysis of Western blotting, reduce the degree of carbonyl and MDA-modified protein.Meanwhile,spiced extract can also reduce the extent of oxidative carbonylation of Scomberomorus niphonius model.The results above show that the spice extracts can effectively reduce the modification degreeof lipid oxidation and protein.

毕业论文关键词：五香提取物；马鲛鱼；蛋白质修饰；脂肪氧化；

 Key words: Allspice extract; Scomberomorus niphonius; modification on proteins; lipid peroxidation.

目    录 

1 引言 4

2 材料与仪器 5

    2.1 实验材料与试剂 5

    2.2 实验仪器与设备 5

3 实验方法 5

    3.1 样品处理 5

      3.1.1五香提取物样品制备 5

      3.1.2.蛋白质修饰反应模型 5

      3.1.3马鲛鱼的孵化 6

    3.2 ABTS法测定抗氧化活性 6

    3.3 SDS-PAGE电泳法检测蛋白修饰程度 6

      3.3.1 SDS-PAGE电泳步骤 6

      3.3.2 模拟体系中蛋白修饰程度 7

      3.3.3 DNPH衍生法测ALEs 7

      3.3.4 DMA的检测 8

      3.3.5 五香提取物在真实食品中蛋白修饰程度 8

4 结果分析 9

    4.1 模拟体系的考马斯亮蓝染色结果 9

    4.2 模拟体系的DNPH结果分析 9

    4.3 模拟体系的MDA结果 10

    4.4 鱼肉的考马斯亮蓝染色和DNPH结果