摘要香菇营养丰富，口感极佳，是餐桌上的明星。但是由于香菇采摘后容易褐变软化，失去其商品价值，因此，香菇的储藏运输主要依靠干燥。本实验研究了三种常见的干燥方法干燥后的香菇，对品相、质构、营养成分做出分析，对比其优劣，发现冷冻干燥的香菇在颜色、形状上评分优于其他两种，而香要少于其他两种。冷冻干燥，低温热风干燥，微波干燥的干香菇硬度差异明显，粘附性无太大差异，多糖含量无太大差异，但是Vc含量差别较大，最后探究了一种新型的香菇产品，使用香菇粉35%、盐25%、糖20%、精15%、姜粉2%、白胡椒粉2%、花椒粉1%混合配制的新型调品。47680

毕业论文关键词：香菇； 干燥；香菇粉

Abstract

Mushrooms are nutritious and taste good, they are favorite of the food. But as Browning of mushroom picking is easy to soften, losing its commodity value，Therefore, storage transportation mainly relies on drying of mushrooms.We exam of three common mushroom dried with drying methods，test the appearance, texture, nutrient analysis，Compare their advantages and disadvantages, found the freeze dried mushrooms in score is better than the other two types of colors, shapes and flavor than the other two. Freeze drying, drying at low temperature, significant differences in hardness of microwave drying of drying and adhesion without too much difference between polysaccharide content is not much different, but Vc is content difference.Finally explored a new mushroom product use mushroom powder 35%, salt25%, sugar20%, monosodium glutamate 15%, ginger powder2%, white pepper, 2%, pepper 1% mixed new condiment.

Keyword: mushroom； drying method； mushroom spices

目    录

1.引言·5 

1.1.香菇简介·5

1.2.研究背景·5

1.2.1干燥方法·5

1.2.2影响微波干燥的因素··6

1.2.3微波干燥的优势及展望·7

1.3香菇产品的市场展望·7

2正文··7

2.1原料与试剂7

2.2仪器与设备· 7

2.3 实验方法·8

2.3.1 原料处理8

2.3.2 热风干燥条件确定·8

2.3.3 微波干燥条件确定·8

2.3.4 干燥处理8

2.3.5 感官质量评价··8

2.3.6 质构测定8

2.3.7 干燥率测定·8

2.3.8 复水比的测定··9

2.3.9 多糖含量测定··9

2.3.10 Vc含量测定· 9

2.3.11香菇粉配方探索··9

2.3 结果与分析·10

2.4.1 干香菇感官质量评价·10

2.4.2 干燥率与复水比··11

2.4.3 质构分析··11

2.4.4 多糖含量··11

2.4.5  Vc含量··12

2.4.6  香菇粉调品配方及品质评价·13

3.结论14

参考文献·15

.致谢·16

1.引言

1.1香菇简介 

香菇又称香蕈，个体差别较大，子实由较小至稍大皆有。菌盖直径5-12cm，最大可达20cm，扁平球形至稍平展，表面菱色、浅褐色、深褐色或者肉桂色。表面有密集程度不同的浅色或浊白色鳞片、毛状物或者絮状物。菌肉呈白色，肥厚，细密，菌褶呈白色，密集、弯曲、不等长。菌柄于菌盖中间或中间稍偏的位置生长，白色，长度小于菌盖直径，略大于菌盖半径，约粗0.5-1.5cm，菌环下有纤毛状的鳞片，实心，为纤维质。菌环容易消失，呈白色[1]。

自然生长的香菇主要生长在冬春季，有些地区则生长在夏秋季的阔叶树木上，在人工栽培时则按照发生季节分为春生型、夏生型、秋生型、冬生型等类型，在段木上单生或群生。在我国香菇主要分布在浙江省、福建省、台湾省、安徽省、湖北省、湖南省、江西省、四川省、广东省、广西省、海南省、贵州省、云南省、陕西省、甘肃省等地区[2]。