菌菇中鲜味物质的提取及其作为饮料风味增强剂的开发(4)
1.5 菌类调品的开发现状
目前，国外菌菇抽提物作调品非常流行，其含丰富的氨基酸、呈核苷酸、不仅具有十分强烈的鲜香而且营养丰富、食用安全。在欧美、日本流行蘑菇抽提物，作为新型保健食品调料，具用调增香的作用，适于做日式、西式和中式烹调的调料，具有广阔前景。我国以食用菌为原料生产调品，主要有以下几种:调食品以微生物为动力，将食用菌及加工过程中的下脚料加工成各种香气独特、口鲜美的调品，常见的有蘑菇、香菇、草菇、平菇酱油，蘑菇醋，香菇方便面汤料，金针菇、凤尾菇酱菜及草菇吹冰酱等等。食用菌抽提液:食菌菇抽提液是指经自溶或外加酶作用，将食用菌中的有效成分抽提出来，经过滤、浓缩制得的一类产品，如香菇晶、香菇精、百菇精等，作为调品或食品添加剂使用[21]。食用菌调料粉:把食用菌干品直接粉碎至细粉末，然后加入精、肌苷、鸟苷、食盐及其它一些添加剂和辅料混合调配制成。
1.6 我国菌菇调料产业开发思路
目前市场上菌菇调料产品在逐渐增多，但大多是粗加工品，虽然生产工艺简单，成本低，但所生产的调料，其菌菇类香、鲜物质和营养成分没有被充分释放出来，其特征性风不显著，而且有些产品含有木质化成分，其水溶性较差，品质低。氨基酸、核苷酸、1-辛烯-3-醇是食用菌主要的风物质，核苷酸与氨基酸对食用菌调料的风有协同增效作用，但在食用菌中氨基酸和核苷酸大多以蛋白和核酸的形式的存在，一般的水提工艺不能提取完全，1-辛烯-3-醇物质易挥发而风不能长期保持。针对食用菌呈、呈香物质的存在方式和呈特性，在食用菌调料开发中应考虑下列研究内容:(1)研究不同食用菌氨基酸、核苷酸等风成分组成和含量，进行风评价，明确不同食用菌品种的风特性，建立食用菌风成分指纹谱;(2)研究食用菌中非游离氨基酸、核苷酸的生物提取和释放技术，充分利用食用菌中的呈成分;(3)研究食用菌风物质成分构成及含量对风特性的影响，调节风成分的比例以对食用菌进行风强化;(4)研究风物质的稳定性和风保持技术，制备稳定型食用菌风调品，延长产品货架期及方便使用。
1.7 本实验的研究目的和意义
本课题利用提取菌菇类风物质，并对提取的条件进行研究和探索，研究鲜物质对甜、咸等觉的影响，选择合适浓度添加入不同种类的饮料中，看是否具有风增强作用，使得菌类风物质在饮料中得到广泛应用。
全球范围内我国菌菇类产品的产量一直占据着第一位，但我国对菌类加工的工业比国外落后许多，因此对菌类产品的拓展是有很大的发展潜力。随着健康和有营养意识的生活方式的趋势在全球范围内增加，人们需要使用天然风食品。食用菌内氨基酸种类齐全，据介绍，食用菌含亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、撷氨酸等，其中必需氨基酸指数高于一般蔬菜[21]。本研究利用酶水解提取风物质，在此基础上开始研究探索菌类风物质在不同饮料中的应用，进而研究其所产生的香物质，符合市场对天然风的，需求，更健康、更安全。
2 实验材料和方法
2.1 实验材料
2.1.1 主要仪器 表2.1 实验主要仪器
仪器名称 型号 公司
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