1.4 泡芙馅制作配方及工艺

市面上的泡芙有香草馅、抹茶馅、可可馅、冰淇淋馅、卡布奇诺馅、榴莲馅等，此次实验做的是香草馅泡芙。

1.4.1 香草泡芙馅配方

通过查阅相关文献，发现香草泡芙馅的制作配方主要有以下几种：

香草泡芙馅配方1：全脂牛奶 230g 蛋黄 65g（3个） 糖粉 35g  香草精 5g（原方1/4根香草荚） 淀粉 20g

香草泡芙馅配方2：牛奶200g，细砂糖50g，蛋黄2个，玉米淀粉10g，低筋面粉10g，香草精数滴，动物性淡奶油100mL

1.4.2 香草泡芙馅制作方法

通过查阅相关文献，发现香草泡芙馅的制作工艺主要有以下几种:

香草泡芙馅制作1：

（1）将蛋黄和糖放在无油无水的大号容器中，牛奶放到小锅里文火加热

（2）用电动打蛋器将蛋黄和糖打发，直到颜色变浅提起打蛋器成绸带状。

（3） 筛入淀粉，用刮铲拌匀。

（4） 牛奶此时应该加热到刚刚冒泡，分两次倒入打好的蛋黄中，每一次都用手动打蛋器搅拌均匀。

（5）将混合好的蛋黄牛奶倒回锅中，加入香草酱。

（6）小火加热，不断的用手动打蛋器搅拌，直到香草奶油变稠成膏状，关火冷却后就可以使用了。如果不是马上使用要密封冰箱保存。

香草泡芙馅制作2：源:自*吹冰~·论,文'网·www.chuibin.com/

（1）蛋黄用打蛋器打到浓稠，颜色略发白。

（2）低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊里。

（3）用打蛋器轻轻搅拌，使面粉和蛋黄糊混合均匀。

（4）牛奶加糖，倒入奶锅里煮至沸腾。把煮沸的牛奶缓缓的倒1/3入第三步做好的蛋黄面糊里。边倒边不停的搅拌，防止蛋黄面糊结块。

（5）把1/3的牛奶倒入蛋黄面糊并搅拌均匀后，把搅拌好的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里。并轻轻拌匀，加入几滴香草精。

（6） 奶锅重新用小火加热，边加热边不停搅拌，直到面糊沸腾，变得浓稠后，立即离火，倒入坐在冰水的碗里。

（7）不停地搅拌，使保持细腻光滑的状态，不结块，不起疙瘩。搅拌到差不多冷却的时候，用保鲜膜盖起来，放在冰箱里。

（8）当变得冰凉以后，加入100mL打发到可以保持花纹的状态的动物性淡奶油，用橡皮刮刀拌匀，香草奶油馅就做好了。

1.4.3 稀奶油的打发

赵强忠等以搅打起泡率、达到搅打终点所需的搅打时间、泡沫稳定性( 保型性) 、感官性质（入口即化感、光泽度、细腻度）为指标研究稀奶油的搅打。