南瓜酒的研制+文献综述(3)
（4） 果胶物质定性检测
采用酒精法，用体积分数为95％的乙醇与南瓜澄清汁按1:1比例混合，装入20ml的试管中，翻转轻摇，静置15min后观察。若没有凝胶絮状物质出现，则表明果汁中的果胶物质已基本被分解，说明果汁中无果胶物质存在，果胶呈阴性反应，用“－”表示；若有凝胶状物质出现，表明果汁中的果胶物质还没有被彻底分解，说明果汁中有果胶物质存在，果胶呈阳性反应，用“＋”表示。果汁中凝胶状物质愈多，其“＋”也愈多[16]。
（5） 酒精度的测定
采用酒精计法，使用酒精计测定酒精度。采用定量蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，收集馏分100mL，用酒精计测量。根据测得的示数可换算成20℃时的酒精度。
（6） 糖度的测定
采用手持式糖度仪测定糖度。
（7） pH的测定
使用酸性pH试纸测定相应的pH值。
（8） 微生物的检测
按GBT4789—2008 食品卫生微生物检验之相应方法执行。
（9） 成品酒的综合评定方法
依据果酒品质评定惯例，采用综合评分法。主要对发酵南瓜酒的酒精度、糖度、澄清度、色泽及滋气等因素，综合考虑下给出最终评分，满分以100 分计。见表2.4：
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