毕业论文关键词：丙烯酰胺；淀粉；油炸；水分含量；还原糖；

Keywords:acrylamide; starch; Fried; moisture content; reducing sugar

目录

第一章 绪论 3

1 丙烯酰胺 3

1。1 丙烯酰胺的产生 3

1。2 丙烯酰胺的危害 3

1。3 丙烯酰胺的控制 3

2淀粉因素对丙烯酰胺产生的影响 3

2。1 淀粉颗粒因素 3

2。2 淀粉直支链比例因素 4

2。3 淀粉水解糊化因素 4

3 水分含量对丙烯酰胺产生的影响 4

3。1 水分含量对丙烯酰胺产生的影响 4

第二章 不同淀粉油炸食品裹衣中水分含量测定 5

2 实验材料和方法 5

2。1 实验材料和试剂 5

2。2 实验仪器 5

2。3 实验方法 5

2。4 实验结果 5

第三章 不同淀粉油炸食品裹衣中总糖含量测定 8

3 试验材料和方法 8

3。1试验材料和试剂 8

3。2实验仪器 8

3。3实验方法 8

3。4 实验结果 8

第四章 淀粉对丙烯酰胺生成的影响研究 11

4。1实验材料和方法 11

4。1。1 实验材料和试剂 11

4。1。2 实验仪器 11

4。1。3实验方法 12

4。2 样品中丙烯酰胺的结果分析 13

4。2。1 标准品的测定与曲线绘制 13

4。2。2 不同油炸温度对裹衣中丙烯酰胺的影响 14

4。2。3 不同油炸时间对裹衣中丙烯酰胺的影响 14

4。2单因素试验 16

4。2。1淀粉种类对油炸鸡块裹衣中丙烯酰胺生成量的影响 16

4。2。2 油炸温度对油炸鸡块裹衣中丙烯酰胺生成量的影响 16

4。2。3 油炸时间对油炸鸡块裹衣中丙烯酰胺生成量的影响 17

第五章 结论与讨论 18

5。1结论 18

5。2讨论 18

参考文献 19

第一章 绪论

1 丙烯酰胺

1。1 丙烯酰胺的产生

    丙烯酰胺主要在低蛋白质的植物性食物、高碳水化合物加热(120°C 以上)烹调加工的过程中形成的。140-180℃是最佳生成温度温度，但是在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，丙烯酰胺的含量很低。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生美拉德反应生成丙烯酰胺。丙烯酰胺的产生机制如下：还原糖+氨基酸→二羰基化合物；氨基酸+二羰基化合物→丙烯醛；氧气+丙烯醛→丙烯酸；NH3/氨基酸+丙烯酸→丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定，一般是不会减少的。