第三章 不同淀粉油炸食品裹衣中总糖含量测定

3 试验材料和方法

3。1试验材料和试剂

    浓硫酸（体积分数80%），蒽酮试剂（称取0。2g蒽酮溶于100mL体积分数为80%的浓硫酸中），蒸馏水，卡瑞I（准确称量7。5000g K4[Fe (CN)6]•3H2O，用40mL蒸馏水溶解，然后用50mL容量瓶定容，摇匀。），卡瑞II（精确称量7。5000g ZnSO4•7H2O，用15mL蒸馏水溶解，再用25mL容量瓶定容，摇匀。），葡萄糖粉

3。2实验仪器

    容量瓶，水浴锅，玻璃漏斗，试管，离心管，电子分析天平，量筒，三角烧瓶

3。3实验方法

3。3。1 标准曲线制定

    1。称取0。2g蒽酮，溶于20mL蒸馏水跟80mL浓硫酸（体积分数80%）混合液体中配成蒽酮试剂100mL。

    2。称取10mg的葡萄糖溶于100mL蒸馏水之中配成葡萄糖标准溶液。0。1mg/mL

    步骤：取6只试管，分别编号0,1,2,3,4,5分别加入0,0。1,0。2,0。3,0。4,0。5mL葡萄糖标准液再加入1,0。9,0。8,0。7,0。6,0。5mL蒸馏水，总量为1mL。0号管为空白管。放置在有冰袋的冰浴中5分钟，然后加入分别加入4mL蒽酮试剂，上层有泡沫，摇匀。再在沸水浴中准确加热10min取出，用自来水冷却，室温静置10min，620mm分光。

3。3。2 样品制得方法

    称取裹衣样品1g于离心管中，加入20mL蒸馏水，再加入卡瑞I，卡瑞II,各150ul摇匀除去蛋白质。将其转入100mL容量瓶中定容至100mL，静置10min后过滤。再取出1mL与做标准曲线同样的方法制得样品液做吸光度测定。根据回归方程算出糖含量为Xmg/mL。

最终总糖含量计算公式为X*100/1g即为X*100mg/g

X为每毫升样品液中总糖的毫克数

3。3。3 葡萄糖标准曲线绘制

    取6只试管，分别编号0,1,2,3,4,5各加入0,0。1,0。2,0。3,0。4,0。5mL葡萄糖标准液再加入1,0。9,0。8,0。7,0。6,0。5mL蒸馏水，总量为1mL。0号管为空白管，制得标准曲线。

3。4 实验结果来,自,优.尔:论;文*网www.chuibin.com +QQ752018766-

3。4。1 葡萄糖标准曲线图 葡萄糖标准曲线图

3。4。2 裹衣中总糖含量测定

3。4。2。1 不同油炸温度对裹衣中总糖含量的影响

表3 不同油炸温度条件下裹衣中的总糖含量     

淀粉 总糖含量（mg/g）

120℃ 140℃ 160℃ 180℃ 200℃

红薯 42。43 33。12 65。98 37。64 66。34

玉米 41。74 31。37 21。66 40。86 30,75

马铃薯 39。28 34。65 42。50 56。87 78。35

小麦 38。15 40。35 56。45 49。89 66。69

豌豆 35。67 33。15 46。23 47。28