目 录

第一章 绪论 1

1。1  前言 1

1。2  酸奶 1

1。2。1  酸奶的类型 1

1。2。2  酸奶所富含的营养价值 1

1。2。3  酸奶的保健功能 3

1。2。4  酸奶的发酵剂 3

1。3  桑叶 3

1。3。1  桑叶简介 3

1。3。2  桑叶的化学成分 4

1。3。3  桑叶的生理功能 5

1。3。4  桑资源营养保健制品的开发利用 6

1。4  立题依据及研究意义 7

1。4。1 研究内容 7

1。4。2 研究意义 8

第二章 实验材料和方法 9

2。1  实验材料及设备 9

2。1。1  实验材料 9

2。1。3  试验仪器 9

2。1。4  实验试剂的配制 10

2。2  实验方法 10

2。2。1 酸奶配方以及制备流程： 10

2。2。2  桑叶酸奶酸成型过程中的 pH 检测 12

2。2。3 感官评分 12

2。2。4 pH 与酸度测定 13

2。2。5  保水性的测定 13

2。2。6  表观粘度的测定 13

2。2。7  桑叶酸奶中活菌数计数 13

2。2。8 总酚含量的测定 14

2。2。9  抗氧化能力测定 15

2。2。9。1 总抗氧化能力测定 15

2。2。9。2 DPPH  自由基清除能力 16

2。2。10 α-葡萄糖苷酶抑制实验 16

2。2。10。1 α-葡萄糖苷酶抑制活性测定方法 16

2。2。10。2  抑制率的计算 17

第三章 结果与讨论 18

3。1  桑叶粉的含量对桑叶酸奶成型过程中 pH 的影响 18

3。2  感官评分 19

3。3  桑叶粉的含量对成型后桑叶酸奶的 pH 与酸度的影响 21

3。4  桑叶粉的含量对桑叶酸奶的保水性与粘度的影响 23

3。5 桑叶粉的含量对桑叶酸奶粘度的影响 24

3。6  桑叶粉的含量对桑叶酸奶中两种菌生长的影响 25

3。7  桑叶粉的含量对桑叶酸奶总酚含量的影响 26

3。8  桑叶粉含量对桑叶酸奶总抗氧化能力的影响 28

3。9  桑叶粉含量对桑叶酸奶 DPPH 自由基清除能力的影响