在此研究中，对高产丁二酮的乳酸菌进行了筛选，并研究了其产香的特性。虽然外源性的向发酵乳中添加风味香精也能增加发酵乳的风味，但是随着人们生活水平的提高，越来越注重健康、自然的生活方式，所以绿色、养生的产品必然是将来销售行业的一种趋势。本研究中，以丁二酮为指标，筛选获得高产丁二酮的乳酸菌，从菌种内源改变，从而对发酵乳风味的产生起到积极的作用。

1。6 本课题研究的主要内容

主要研究内容如下：

（1）研究用邻苯二胺法来测定丁二酮的含量；

（2）对不同海拔不同地区牦牛奶进行筛菌，通过单因素实验的设计，筛选出最优菌；

（3）将筛选出的目的菌株，添加至灭过菌的脱脂乳中进行一定时间的发酵，用固相微萃取与气相色谱质谱联用法（SPME-GC-MS）分析其风味成分，并且做感官评定。