邓城猪蹄的制作工艺及历史传承(2)
（二)邓城猪蹄的分流及其代表叶氏猪蹄
邓城猪蹄经过百年发展，其支派繁多，名目不一，但对外都宣称是邓城猪蹄，这一方面使得邓城猪蹄这一百年老字号得到广泛传播，另一方面也使邓城猪蹄鱼龙混杂，质量参差不齐。目前邓城猪蹄工艺最好的，当属叶氏家族创立的叶氏猪蹄。
清朝中期，叶和最精于制作猪蹄，在长期制作过程中逐步摸索出一套独具特色的猪蹄制作工艺，其卤制的猪蹄深受百姓喜爱。在传统思想的影响下，叶和严格遵守传男不传女的古训，但是年过半百的叶和膝下并无子女，其猪蹄制作工艺面临失传的危险。此时，出生于邓城的叶脑恰好在叶和店里工作，由于叶脑精明能干，加上为人诚恳，故而深受叶老喜爱，于是在长期考察中，叶和决定收叶脑为亲传弟子，把制作秘方传授给他。于是，叶氏猪蹄在叶脑、叶和的开拓下逐渐发展起来，经过几代人的不懈努力，叶氏猪蹄自成体系，成为邓城猪蹄的主要代表，并闻名于当地。
(三)叶氏猪蹄的代表人物及制作工艺
叶氏猪蹄的开山鼻祖是叶和，继承叶和衣钵的是叶脑。叶脑踏实肯干，富于创新精神，他在全面继承叶和的手艺上，另辟蹊径，经过多年反复艰苦研究，终于研制出更加美的猪蹄制作工艺。叶脑立足邓城，开设了叶氏酱卤坊，为来往客商和当地百姓提供美的猪蹄，从此叶氏猪蹄名声远扬。
邓城叶氏猪蹄的制作工艺经过几代人的不懈努力日臻完善，在长期实践中形成了独特的制作手艺。第一步选择鲜嫩的猪蹄，接着去除蹄甲，再放进热水中浸泡两个小时，之后去毛和污垢，然后放入清水中漂洗干净，最后再把猪蹄放入陈年老汤中，文火焖煮几个小时。汤中是按祖传秘方加入的配料，有陈皮、白芷、豆蔻、肉桂等几十种佐料。在汤中焖煮几个小时后，猪蹄已经煮好，这时候要尽快将猪蹄捞出，用油布擦去上面的污渍，此时猪蹄就制作完成了。
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