油茶与侗族以广西省三江侗族自治县为例(3)
在油茶的三大作料中的“荫米”是由糯米蒸熟后散开晒干，经过油炸而成的糯米花，因此糯米是油茶中必不可少作料。而侗族人民自古就有种植糯米和食用糯米的传统，可能是侗族人在糯米在食用和保存糯米的方法上，经过长期的探索以及茶叶可以祛湿入药治病的原理，可能就发明了“油茶”。
总体而言，记载有关侗族油茶的史籍文献极少，有关历史的记载和流传只能口耳相传。关于侗族油茶的具体来历和起源难以探究它出现的准确时间，只能推测侗族自古就有种植糯稻，食用糯米的糯稻文化，可能因为受到糯稻文化的影响，油茶在汉末时期已经出现。
（三）三江油茶及其制作方式
油茶侗语称之为“哆协”吃油茶称之为“沾协”。油茶的制作分为油茶叶制作、佐料制作、茶汤制作三个步骤。侗族地区人民喝油茶使用的茶叶也有些不同，油茶叶可以分为饼茶和散茶，这两种茶在制作工艺和口感上也有不同。湖南和贵州一些侗族多使用的是饼茶，广西地区的侗族多使用的是散茶。
下面以广西省三江县的散茶制作为例，每年的三至四月是制作油茶叶的季节，不同于市面上的绿茶红茶只取芽尖，油茶叶制作采摘的茶叶以6到10公分左右的嫩茶芽为宜。取鲜叶杀青，在铁锅里加入茶籽油与茶叶一同翻炒。等到茶叶颜色变为深绿色起锅用手进行揉茶。揉好的茶叶放入木桶中盖上厚纸张，进行发酵。经过一晚上的发酵把茶叶平铺在簸箕上，放在太阳下面曝晒。等到茶叶表面被晒干成黑棕色，需要翻边曝晒，直至茶叶全部成干脆油亮的黑棕色茶叶。至此油茶叶的制作完成。
油茶有三大基本原料，山茶籽油、油茶散叶和荫米，侗、苗、瑶等少数民族的油茶基本相同。但地区不同，油茶的佐料和做法也会有较大区别。这也说明油茶的佐料和制作是区分各地区油茶文化差异的重要内容。三江的油茶料主要有：炸花生、荫米、油果、糯米饭、饭豆、葱花、香菜。而配着油茶吃的菜最典型的有猪肝粉肠、爆炒牛背筋、酸鱼酸肉、酸豆角等。其中荫米则是用糯米饭晒干之后用油发起来的一种爆米。
三江油茶炒制茶叶使用山茶籽油，抓一把油茶叶用温水冲洗一遍。铁锅中加入茶籽油，油烧热后加入茶叶用打油茶专用的竹制茶滤进行翻炒捶打。当炒到锅内冒白烟之后加入山泉水或者井水盖上锅盖，煮至茶汤棕黄看不见锅底为宜。煮茶的水对茶汤的口感和颜色有着极其重大的影响，用山泉水和井水煮茶，汤色棕黄口感甘甜，而用自来水煮出来的茶汤一般呈红色或者褐色，口感发酸发涩。起锅用竹制茶滤滤掉茶叶，在茶汤中加入盐和葱花，油茶汤就制成了。剩下的茶叶可以再加茶油炒制煮两盅茶汤。
（四）三江油茶的食用讲究
油茶的佐料较多，侗家人称喝油茶为吃油茶，所以盛油茶的器具不是一般的品茶杯子，而是用瓷碗。呈上油茶水后，应放入一些荫米、花生、油果。侗家人习惯第一碗茶水不再加其他佐料，喝第一碗茶水一般也不需要筷子，有品茶之意。品尝茶水的甘苦之。第二碗茶水一般则会先放入糯米饭或者粳米饭、荫米等佐料后用热茶汤冲泡。米饭会吸收少许茶水的苦，使米饭增添茶香。此时则是正式的吃油茶。配以下饭菜猪肝粉肠等同吃。油茶既是茶又是饭。一般第三碗茶水既可以泡米饭，也可以喝空茶。侗族喝油茶喝单数不喝双数，苗族则是喝双数不喝单数。这也有区别去苗族的油茶文化。有些侗族人一天三餐都离不开油茶。油茶水泡饭是最普通的也是最受欢迎的侗族美食。侗乡有句话叫“油茶泡饭鼎罐烂 。”说明了油茶在侗族饮食文化中占了极其重要的地位。
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