3。适意为快

饮食审美与求乐的学问中蕴藏着大智慧，要有一定的境界与阅历才能参得透。何时进何食，是一门科学，将养生的菜点做成可口的美味则是艺术。淮扬菜系中的保健膳食，则融合现代营养学和传统烹饪工艺于一体，在科学配方的基础上运用特殊的加工工艺，精心烹制而成的集滋补与养生为一体的美味佳肴。尤其可贵的是菜肴虽具有药疗的功效，但却了无中药的药味，正是保健药膳具备了众多的特色，所以深受食客和专家的青睐。来*自-优=尔,论:文+网www.chuibin.com

（三）审美体验的味觉享受

 淮扬菜在选料上特别讲究鲜活、鲜嫩，一般在元宵节前后就不再吃醉蟹，清明后就不再烹制刀鱼，端午节过后，鲟鱼就不再端上餐桌；腊月被当作腌制风鸡、醉蟹的最好时节，因为此时原料鲜嫩中带有腊香，但是过了元宵灯节，气候逐渐回暖，风鸡发老，蟹黄起沙，质量下降。在清明前之前，刀鱼的鱼刺相对较软，超过这个时节后，鱼刺发硬，且刀鱼刺又极多，风味大减。淮扬菜还十分重视调汤，汤味要至清至纯，如果是清汤，要清至见底，如果是浓汤，要呈乳白色，浓却不腻，淡却不薄，追求的是原汁原味。这当中最典型的代表当属清鸡汤，该汤又称为“七咂汤”，入口品尝，两唇胶连，七咂之后，尚有余鲜。该汤是制作高档宴席的必备汤料，具有用料重、制作精、汤料清、口味醇的特点。

淮扬菜秉承着“大羹不和”的传统，在调味上以清淡入味为特色，主张突出主料，突出本味。“以不影响主料本味为原则，只求除去原料的腥、臭、膻等令人厌恶之味，而强调保持主料本味” [5]（P20）。淮扬菜系的调味一般是用盐旨在脱去淡味增鲜，用糖为了收口回甜起鲜，用醋旨在平衡口味兼及去腥起香，用辛辣以除去臊味。即使用香料也只五香为限，绝不滥用，力求清幽，点到为止，突出主香，在于似有若无之间，犹如清风下桂花香，飘然又散去的韵味。例如增鲜，荤菜中以清鸡汤、虾增鲜；素菜中以黄豆芽、蘑菇、笋增鲜，从而使菜肴味正汁醇。淮扬菜制作中，一般不用味精，从而避免千菜一味，因此有“一物各献一性，一碗各成一味”的说法。