香菇香精的国内外研究现状
在李秦[2]的《平菇与香菇挥发性香气成分的GC-MS分析比较》中用GC-MS分析平菇和香菇的香气成分，并对其相近性作一比较发现，新鲜平菇和香菇的挥发性香成分有着明显的差异，说明食用菌的挥发性香气成分具有物种特异性。在温泉的《食用菌挥发性风物质研究》中，主要采用固相微萃取与气质联用仪法分析并鉴定香菇中的挥发性风成分，得出结论香菇中挥发性香成分大多是由含硫化合物和含有羰基的饱和或不饱和的醛类、酮类、醇类构成，其中含硫化合物及八碳化合物是香菇中最重要的风主体，在干香菇中分别检测出20种和15种，占香菇总量的50％以上，由于这类化合物的风阈值较低，具有浓郁的蘑菇风，因此对香菇风的贡献较大，这与前人研究结果相符合。除此之外，在此文中还研究了香菇的不同蒸煮方式对反应产物香气的影响，即香菇不同的蒸煮方式：水蒸汽蒸煮、隔水蒸煮、铝箔纸包裹蒸煮，在这些处理方法中，利用铝箔纸包裹蒸煮的样品与隔永蒸煮及水蒸汽蒸煮样品相比较香更浓郁，所鉴定出的含硫化合物及八碳化合物种类最多，能较好地保存香菇香。此外，在李文[3]等人的《顶空固相微萃取结合气相色谱一质谱法分析柱状田头菇挥发性成分》一文中，主要是介绍柱状田头菇(Agrocybe aegerita)子实体干品及其经蒸馏得到的的馏分为萃取样品，采用顶空固相微萃取法(headspace solid．phase micro—extraction，HS—SPME)进行挥发性成分提取，气相色谱一质谱法(gas chromatography．mass spectrometry，GC—MS)进行定性定量分析，综合评价柱状田头菇子实体挥发性成分。试验共检测到99种挥发性成分，其中干品样品59种，主要为酸类；馏分中55种，主要为醛类和酮类；干品和馏分中检测到相同组分有15种。在陈智毅[4]的《顶空固相微萃取气质联用分析白金针菇中的挥发性成分》中用顶空固相微萃取一气相色谱一质谱联用法(HS-SPME-GC•MS)测定干白金针菇(Flammulina velutipes)中的挥发性成分，得到5种酯类成分，4种醛类成分，烯烃、醇类、呋喃类各1种。并分析结果表明．干金针菇的香气成分主要来源于其脂肪。
而在杨锋[5]等人的《香菇香精的研制》一文中，与本课题的研究方法相像，主要是通过酶解和美拉德反应制备蘑菇香精，并得出结论：以香菇为原料通过酶解和Maillard反应来制备香菇香精。结果表明，适宜的酶解条件为：先添加0．1％的戊聚糖酶40℃酶解2 h，再添加0．2％的木瓜蛋白酶45℃酶解3 h。采用均匀试验设计方法对Maillard反应条件进行优化，得到理想的反应条件为：葡萄糖9 g、香菇酶解物300 g、温度80℃、反应时间3 h，制得的香菇香精风浓郁、像真度高、口感较好。
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