几种有机溶剂对面包酵母γ-癸内酯合成的影响(3)
由于自然界中尚未大量发现γ-癸内酯香料，而人们对此类香料的需求又在不断增加，因此香料化学家们对γ-癸内酯的制备技术作出了不懈努力，开发了多种化学合成路线。目前香料产品主要是由化学方法合成的，主要的合成方法[3]如下。
（1）分子内反应直接合成：利用分子内反应将羟基酸、羟基酯和羟基酸衍生物直接转化成内酯。
（2）不饱和酸异构化、内酯化。
（3）α-烯烃作原料：由醇为原料，脱水生成烯烃，进一步合成γ-癸内酯。
（4）利用醇类与不饱和酸的游离基加成反应合成γ-癸内酯（醇类同丙烯酸酯反应 ）。
（5）取代环氧乙烷为原料合成。其中包括：取代环氧乙烷与丙二酸酯缩合法和由羧酸或酯的α-阴离子（二价阴离子）反应合成。
（6）以醛为原料合成γ-癸内酯。其中包括：Reformatsky反应合成法，用辛醛与丙二酸反应合成和以糠醛为原料合成。
（7）碳正离子重排：许多环丙烷羧酸可进行酸催化或热重排形成γ-癸内酯。
（8）以α，α-二氯-γ-内酯为原料进行脱氯反应制备γ-烷基-γ-丁内酯。
1.2.3 γ-癸内酯的生物法制取
化学合成法生产的产品为同分异构体的混合物，造成了一些有毒物质的混入和香的改变，因此在食品安全日益受重视的今天，越来越多的消费者怀疑化学合成的香料的安全性，这就促使生产风物质的企业愈加关注用生物法生产风物质。生物法制取γ-癸内酯的途径主要有三种[4]：生物合成、生物转化、生物催化。
（1）生物合成法制取GDL
某些丝状真菌和酵母在静止期能合成和积累对于细胞生长非必需的作为次生代谢物的内酯。在果酒、啤酒和米酒中氨基酸可能是形成内酯的起始物，但通常的合成途径是通过脂类代谢的中间体合成内酯；所以，内酯的形成与脂类代谢有关。
（2）生物转化法制取GDL
羟基脂肪酸，非羟基脂肪酸和脂肪酸酯可作为底物制取GDL。GDL的直接前体是γ-羟基脂肪酸，不同的脂肪酸底物先要经过微生物体内酶的转化生成直接前体，才能转化成内酯。例如天然的羟基脂肪酸，如存在于蓖麻油中的蓖麻油酸(12-羟基-9-十八碳烯酸)，在微生物转化过程中，先经过β-氧化，使碳链缩短，再转化成GDL。
（3）生物催化法制取GDL
酶在非水相中具有催化活性，它被广泛地应用于有机合成中。其中应用最多的是脂肪酶，其价格便宜，不需辅酶，底物适应性强。脂肪酶不仅能催化脂的水解反应，而且在有机相中能催化酯化反应和酯交换反应，包括催化羟基脂肪酸形成内酯。生物催化反应一般使用悬浮体系，即将底物溶于有机溶剂中，加入固体酶粉，搅拌反应。脂肪酶在有机溶剂中的反应提供了一种方便、高产率和高对映选择性的合成内酯的方法。由于脂肪酶种类繁多和底物的特异性，通过酶技术可以制取比微生物转化更多种类的内酯。
1.3 生物转化法生产γ-癸内酯研究概况
1.3.1 国内研究概况
1.3.2 国外研究概况
1.4 面包酵母概况
1.4.1 酵母简介
酵母是一种单细胞微生物。早在公元3000年前，人类就开始利用酵母来制作发酵产品。面包酵母在分类学上归于啤酒酵母，在工业产品中，根据酵母的活性的不同分为活性酵母和即发酵母；根据含水量的不同分为酵母乳液、鲜酵母、干酵母；根据用途的不同分为高糖酵母、低糖酵母。面包酵母是面包生产过程中最重要的微生物发酵剂和生物疏松剂，在面包生产中起着关键作用。面包酵母作为一种食品添加剂，能利用面团中的营养物质进行发酵，产生CO2和醇类、酯类等香成分，使面团膨松、富有弹性，并赋予面包特有的色、香、、形，提高面团营养价值和人体营养吸收利用率等突出优点二而广泛用于面包、糕点及其它面点制作中。