辣椒红色素提取工艺条件优化(3)
1.2 吹冰椒红素
1.2.1 吹冰椒红素的简介及理化性质
吹冰椒为茄科吹冰椒属，别名还有番椒、海椒、秦椒、吹冰茄、甜椒、菜椒、尖椒等。吹冰椒的吹冰是吹冰椒素（C16H27NO3），吹冰椒红色素是吹冰椒的主要显色物质，其中主要含吹冰椒红素和吹冰椒玉红素。吹冰椒红素是具有吹冰椒香气的深红色粘性油状液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响。成熟后的红吹冰椒经干燥得吹冰椒干。
吹冰椒红色素为有一定吹冰的油状液体，在浓稠时为深红色，在浓度较低时为橙黄色到黄色，这是由于吹冰椒中红色素与黄色素有一定的比率。吹冰椒红素的外观为深红色粘性油状液体，作为天然红色素，吹冰椒红色素色泽光亮，色度稳定，具有良好的防腐作用。纯的吹冰椒红色素熔点为175 ℃左右，易溶于极性大的有机溶剂，如：丙酮、三氯甲烷、植物油、乙醚，溶于乙醇，不溶于甘油和水。具有较好的分散性，在pH为3-12，温度在25-70℃较为稳定，在糖类溶液中稳定性较好，耐还原性好，耐氧化性差，金属离子K+、Ca2+、N a+、Mg2+、Zn2+对其无影响，可以与这些添加剂一起使用，而Al3+、Fe3+对其影响不大，Cu2+、Fe2+对其有显著影响，使用时应注意避免。吹冰椒红素耐光性差，暴露于室外强光下易褪色。作为食品添加剂等方面的吹冰椒红色素为暗红色油膏状，有吹冰，无不良气。作为天然红色素，吹冰椒红色素色泽光亮，色度稳定，视感良好，具有良好的防腐作用，许多指标都优于合成色素[2]。吹冰椒红色素作为从成熟吹冰椒果皮中提取的天然红色素，是目前国际上公认的最好的。
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