植物精油胶囊对冷鲜肉的保鲜研究(2)
2.4.1 原料肉的处理 8
2.4.2 冷鲜肉的保鲜处理 8
2.5 性能测试与表征 8
2.5.1 动态激光光散射（DLS）的测定 8
2.5.2 离心稳定性 8
2.5.3 热重分析 8
2.5.4 冷鲜肉的质构分析 8
2.5.5 冷鲜肉的感官评价 9
2.5.6 冷鲜肉菌落数的测定 9
2.5.7 冷鲜肉pH值的测定 9
3. 实验结果与讨论 10
3.1 精油胶囊的探索性实验 10
3.1.1单因素实验的探究 10
3.1.2 不同粒径精油胶囊的制备 11
3.1.3 精油胶囊形成的理论模型 12
3.2 精油胶囊的性能表征 13
3.2.1 离心固含量的测试 13
（1） 不同乳化剂和精油用量配比下精油胶囊的离心固含量 13
（2） 不同粒径精油胶囊的离心固含量 14
3.2.2 热重分析及香精装载量测定 14
3.3 不同粒径精油胶囊的抑菌效果 15
3.3.1 精油种类对荧光假单胞菌的抑菌效果 15
3.3.2 三种粒径精油胶囊对接种荧光假单胞菌后的冷鲜肉的保鲜效果 16
（1） 冷鲜肉在0-3℃储存期间的pH值变化 16
（2） 冷鲜肉感官评价结果 17
（3） 冷鲜肉细菌菌落总数的测定结果 17
（4） 冷鲜肉物质结构特性的测定结果 18
4 结论 21
致 谢 22
参考文献 231. 绪论
肉类制品作为食品中一大类重要的组成部分，已经和人类的生活密不可分，我国是世界人口大国，对肉类制品的需求很大，尤其是改革开放以来，随着经济的快速发展，对肉制品的需求也越来越大，据统计，我国的肉类总产量占全球总量的 1/4，我国具有世界上最大的肉类、禽类生产以及消费市场，伴随着人们生活水平和对健康饮食的意识的不断提高，食品的质量安全问题越来越受到人们的关注，在肉制品的需求上，相对于过去的口感和数量，人们更加注重肉制品安全和营养。冷鲜肉指严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0～4°C，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0～4°C范围内的鲜肉。冷却肉同热鲜肉和冷冻肉相比，因其在特定条件下经历了僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程，蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，使肌肉组织中肽和氨基酸等小分子含氮化合物增加，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋和气，越来越深受消费者的喜爱。但由于肉类及其制品从屠宰分割再加工包装运输直到进入市场销售，是一个较长的流通过程在这期间，温度波动和环境卫生等因素会影响产品的食用品质和商品价值。尤其是作为深加工的原料肉（鲜肉），含有丰富的营养物质，且水分活性高，在加工运输贮藏及消费过程中很容易受到微生物的污染及环境因素的影响，使肉发生腐败而变质，以致产品在未被消费前就变质变，带来了巨大损失 [1]。 因此，提高肉品保鲜技术，延长鲜肉保质期，减少肉品在流通环节中的损失，势在必行。
1.1 冷鲜肉的保鲜机理
防腐保鲜的基本原理主要是，在尽可能减少肉品中初始菌数的前提下，通过一系列保鲜处理来抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性。国内外专家在对冷却肉的长期研究和生产实践中，形成了一套科学系统的保鲜理论体系，他们认为冷却肉的货架期主要取决于两个因素：原料肉的质量和原料肉的保鲜处理方式[2]。原料肉的质量，包括原料肉的初始菌数、原料肉的部位、原料肉的组织结构、原料肉的初始理化性状等都对冷却肉贮藏性有着重要的影响，且初始菌数越小、肌肉组织越完整、理化状态越好其贮藏性越好[3]。根据这一原理，在冷却肉生产中，对畜禽的屠宰流程实施严格的管理体系来控制和规范原料肉的生产，使初始菌数降至最低。而原料肉的保鲜处理方式较多，主要依据莱斯特的栅栏技术保藏理论，依靠栅栏因子（Aw、pH、T等）重叠效应及协同效应来破坏微生物体系，进攻微生物细胞的不同部位，如细胞壁、DNA、酶系统等，进而改变了细胞内的pH值、Aw、Eh等，打破了微生物体内的动态平衡，达到鲜肉保鲜、延长其货架期的目的[4]。