植物精油胶囊对冷鲜肉的保鲜研究(5)
气调包装和真空包装相比，并不会比真空包装货架期长，但能减少产品受压和血水渗出，并能使产品保持良好色泽。
1.3.3 托盘包装
托盘包装是将肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盘包装，上面用PVE或聚乙烯(PE)覆盖，这种形式包装的冷却肉,其色泽为MbO2的鲜红色，托盘包装的肉处于有氧环境，主要以好氧和兼性好氧的微生物为主，如假单孢菌和大肠菌科等。冷却肉的托盘包装简单、实用，且成本较低；但由于此包装不阻隔空气，会使冷却肉的保质期大大缩短。因此在一般情况下，分割剔骨后的冷却肉在工厂先制成真空大包装，冷藏运输到商场后，再拆除真空包装，制成托盘小包装，这样既有利于保证冷却肉的保质期，方便运输，又有利于零售时冷却肉回复鲜红颜色 [22]。
1.3.4 涂膜保鲜
涂膜保鲜是将肉类涂抹或浸泡特殊的保鲜剂，在肉的表面形成一层保护性的薄膜，以防止外界微生物的侵入肉汁的流失和肉色变暗，在一定时期内保持肉类新鲜。
现如今抗菌包装技术的逐渐推出，包装技术与天然保鲜剂的结合运用无疑又大大提高了保鲜的效果和应用范围，如真空包装，它是采用非透气性材料,降低肉品周围的空气密度,从而控制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及需氧微生物的生长。研究表明采用真空包装冷却肉在0-4℃条件下可储存21-28d。如李春保等比较研究了热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉在加工过程中胴体温度、pH值、肉色、食用品质、微生物等的变化，发现真空包装冷却猪肉的嫩度、风、多汁性、喜好程度和总体评价都比普通冷却猪肉、热鲜猪肉好。真空包装中是无氧环境，能抑制需氧腐败菌的生长，延长冷却肉的货架期，但对于厌氧菌和兼性厌氧菌不起作用，同时也不利于肉鲜红颜色的保持。对此，Atrea等采用抽真空包装与牛至精油结合保鲜，对地中海章鱼冷藏保存，测定相关化学鲜度指标及硫代巴比妥酸值，实验表明该方式可延长冷藏保存期达23天。可见这种复合的叠加保鲜效果远远大于以前单一的应用，且包装的应用适当的降低了精油的挥发，但还远远达不到对精油释放的控制。目前微胶囊技术已经渗透到各行各业，故以壳聚糖为壁材，对精油进行包裹，势必能够对精油的释放起到良好的控制。
1.4 本课题的研究目的和意义
1.4.1 研究目的
通过精油包裹形成胶囊的方式来试图有效控制精油的释放。利用壳聚糖的良好抗菌性和成膜性，以壳聚糖为壁材对肉桂精油进行包裹，通过壳聚糖与肉桂之间的协同作用来减少彼此的用量，在保持其保鲜效果的前提下降低甚至消除其对冷鲜肉风的影响。结合目前较为盛行的抗菌包装技术，试图找到一种较为有效的针对冷鲜肉保鲜的应用方式。
1.4.2 研究意义
天然保鲜剂有着其独特的优越性，资源丰富、抗菌性强、水溶性好、安全无毒和抑菌谱广，是有望替代传统化学防腐剂市场并能迎合人们绿色理念的有力发展对象。但也存在着一些缺陷，如植物提取物中有些有效抗菌成分沸点比较低，容易挥发，单独用于保鲜应用时往往需要比较大的用量才能起到较为持久的保鲜作用，且当用量略大时存在强烈的气，影响肉类食品风。正因此，若能利用壳聚糖的良好抗菌性和成膜性，对某些抗菌性较好的精油进行包裹形成微胶囊，并应用于如冷鲜肉，蔬菜，水果等行业食品防腐，不仅可以大大降低这些食品在运输、销售等过程中腐败损失，更是满足了广大消费者的绿色环保心态。