植物精油胶囊对冷鲜肉的保鲜研究(4)
壳聚糖分子结构中存在带正电的氨基，它易与呈负电性的菌体相吸附，被公认为是壳聚糖具有高效抗菌性能的关键。壳聚糖对细菌的抑制机理大致可分为两个方面：一是由外部对菌体细胞发生作用，即壳聚糖能与菌体细胞壁结构中带负电荷的类脂蛋白质结合，使其变性或在细胞表面形成一层高分子膜，通过改变细胞的选择透过性阻断营养物质进入而导致菌体死亡；或与细胞壁中呈负电性的磷壁酸荚膜多糖等结合损坏细胞壁的完整性或使细胞壁趋于溶解，导致胞内的蛋白质及其它细胞成分泄漏，促使微生物细胞凋亡 [13-14]。二是壳聚糖进入菌体内部，通过与细菌生存所必需的成分如蛋白质等结合，破坏其代谢平衡，或选择性地螯合对微生物生长起关键作用的金属离子，尤其是酶的辅助因子，从而抑制微生物的生长和繁殖；也可能同时与DNA相互作用,扰乱DNA的复制与转录 [15-17]。李爱珍等研究发现壳聚糖对鲜猪肉有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高的壳聚糖对鲜肉的保鲜效果越好；溶于1%醋酸的1%壳聚糖溶液(醋酸浓度为1%) 能使猪肉的货架期达到一周；且鲜肉的感观品质好，2.5%的水溶性壳聚糖溶液的保鲜效果略低于1%酸溶性壳聚糖，但水溶性壳聚糖处理的肉样完全没有酸，且感观品质好 [18]。
1.2.4 植物源提取物之间及与壳聚糖等的协同保鲜作用
大量研究发现仅使用一种防腐剂作用并不能完全抑制所有病菌的生长，且植物源防腐剂常常会受到pH和温度等因素影响。为改善此种情况，国内外学者将植物源防腐剂之间或与其他天然防腐剂如壳聚糖进行复配，改善其抗菌效果。
赵毓芝以刚屠宰的鲜猪背部最长肌为原料，在单因素试验的基础上，利用响应面分析法，研究了桂皮油、丁香油和甘草油对冷鲜肉的保鲜效果。对利用抗菌材料保鲜剂处理冷却肉，通过菌落总数、挥发性盐基氮、pH值以及色度、感官评价来研究冷鲜肉的保藏期，通过单因素试验及响应面优化抗菌材料复合保鲜剂的最佳添加量，结果表明冷鲜肉中桂皮油、丁香油和甘草油3种抗菌材料添加量分别为0.11%、0.17%、0.22%。利用此复合保鲜剂应用于肉的保鲜，贮藏温度：0-4°C、保质期达17d [19]。夏秀芳等利用不同配比的壳聚糖与淀粉复合制备可食性膜，并与香辛料（迷迭香、肉桂、丁香）提取液复合对了冷却肉进行保鲜处理。结果表明：在其他条件相同时，复合膜中壳聚糖的比例越大、保鲜效果越好。在4°C条件下,冷却肉贮藏第28d时，保鲜液比壳聚糖淀粉复合膜处理的冷却肉保鲜效果好，并与对照组差异显著 [20]。
1.3 包装技术及涂膜保鲜
1.3.1 真空包装
真空包装是采用非透气性材料,降低肉品周围的空气密度,从而控制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及需氧微生物的生长。采用真空包装冷却肉在0-4°C条件下可储存21-28d。
真空包装中是无氧环境，能抑制需氧腐败菌的生长，延长冷却肉的货架期，但对于厌氧菌和兼性厌氧菌不起作用，同时也不利于肉鲜红颜色的保持。
1.3.2 气调包装技术
气调包装是在包装中放入鲜肉，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长冷鲜肉的货架期。
气调包装所用的气体通常是CO2，O2和N2。CO2主要是抑制包装环境中需氧型微生物和霉菌，但CO2对厌氧菌无抑制作用。高浓度CO2可以影响细菌细胞壁的渗透性，改变其pH值并抑制酶的活性。在气调包装中主要起保持肉色鲜红的作用，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后形成氧和肌红蛋白而呈现鲜红色。N2性质稳定，价格便宜，气调包装中利用它来排除氧气，制造缺氧环境，从而减缓食品氧化和呼吸作用，抑制需氧微生物的活动 [21]。