新型复合蔬菜汁饮料的研制(2)
2.2 复合蔬菜汁的最佳复合配比 10
2.3 复合蔬菜汁糖酸最佳配比 10
2.4 稳定剂的选择和最佳用量 11
3. 结论与讨论 12
参考文献 13
致谢 14
新型复合蔬菜汁饮料的研制引言
近年来，随着人们生活水平的不断提高，生活节奏的不断加快，饮料消费逐渐向快捷、方便、营养、天然、保健等方向发展[1]。
蔬菜作为广泛种植的绿色植物，含有80%以上人体最容易吸收的水、少量的蛋白质和脂肪、大量的糖水化合物、少量构成蔬菜风和滋养物质、还含有酚类化合物如黄酮、类黄酮等，是人们生活的必须食品。目前我国蔬菜种植面积约1400万公顷，且种植蔬菜品种达200多种。年产量占世界蔬菜生产总量的60%以上，但蔬菜加工还处于起步阶段，主要以粗加工为主[2]，而蔬菜汁饮料则是以蔬菜汁为基料，加水，糖，酸或香料调配而成，因此新型复合蔬菜汁饮料的开发生产有广阔的前景，无公害，无污染，且有食疗保健功能的全天然绿色蔬菜汁饮料，更受到消费者欢迎。目前国内外对蔬菜汁饮料的研究已有报道，主要研究集中在：南瓜、芹菜、番茄、胡萝卜等蔬菜，如南瓜酒、南瓜脆片、南瓜果肉饮料；芹菜复合饮料的加工；番茄复合饮料的研制；胡萝卜复合饮料的研制、雪莲果饮料稳定性的探讨等[3][4][5]。
番茄含有烟酸，番茄红素等营养素，可预防和质料多种疾病，南瓜和胡萝卜营养成分以碳水化合物为主，并作为保健型蔬菜跻身世界流行保健食品行列。因为三者颜色接近，均程橙色，若将三者的汁液进行复合调配，则蔬菜复合饮料气清香，另外，复合蔬菜汁实现了较佳的感官性状，同时可以根据不同原料营养特征的优劣，形成互补而均衡的营养。一般蔬菜汁呈中性，要求高温杀菌，成本高且易破坏营养成分，因此选用柠檬酸调整pH，经巴氏灭菌后可达到灭菌的效果。
本研究以番茄，三种蔬菜进行复合，采用现代酶技术对蔬菜原料进行处理，以此提高蔬菜的出汁率，并对蔬菜汁的复合配方进行优化，对稳定剂的选择和用量进行优化配比等，在复合过程中采用了一些关键技术解决生产中的问题。因此，新型番茄、南瓜和胡萝卜复合蔬菜汁的生产工艺优化、风及稳定性研究，对开发复合蔬菜汁产品具有重要意义。
1. 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 原料
番茄、胡萝卜和南瓜：购自周口市罗庄对面菜市场。
1.1.2 辅料
辅料：卡拉胶，羧甲基纤文素钠，黄原胶，白砂糖，柠檬酸，果胶酶，纤文素酶，糖化酶，以上均为食品级。
1.2 主要实验仪器
PL601-L电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司生产；80-2离心沉淀器，江苏省金坛市医疗仪器厂生产；HH-S6恒温水浴锅，巩义市予华科技仪器有限公司生产；SYQ-DSX-280B不锈钢压力蒸汽灭菌器，上海一恒科技有限公司生产；101-型电热鼓风干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公司生产；BC/BD-426HY冰柜，河南新飞电器有限公司生产。榨汁机，山东九阳有限公司生产。破碎机，金坛市杰瑞尔电器有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 蔬菜汁制备的工艺流程与操作要点
1.3.1.1 蔬菜汁制备的工艺流程
原料→分选清洗→预处理→蔬菜汁的制备→调配→杀菌→分装→成品[7]
1.3.1.2 操作要点
蔬菜的选择和预处理：选用形体通透，成熟，无腐烂的番茄和鲜嫩肉厚，无病变的南瓜与胡萝卜，将所需要的蔬菜进行清洗，去除表皮上的杂质，泥土等污物，再去掉蔬菜柄和周围的硬块、疤痕等部分。番茄经95-98℃1-2 min的热烫；南瓜切片蒸煮至熟透，胡萝卜放入沸水煮5 min使组织软化[3] 。
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