新型复合蔬菜汁饮料的研制(3)
蔬菜汁的制备：西红柿采用榨汁机进行榨汁，过滤得到澄清的西红柿汁，南瓜和胡萝卜榨汁困难，需要添加水进行取汁，同时考虑到可溶性固形物含量不能太低，故分别采用料水比为1:1进行打浆[3] 。为提高原料出汁率，得到的南瓜浆和胡萝卜浆分别采用果胶酶、纤文素酶和糖化酶在不同添加量下进行酶解处理，然后灭酶过滤，得到澄清的胡萝卜汁和南瓜汁。
调配：添加按照GB-10789-89软饮料分类标准，以番茄汁、胡萝卜汁、南瓜汁为主料，添加糖酸和稳定剂等辅料按照配方进行复配。
杀菌：采用巴氏灭菌法，温度70℃，时间30 min。
保存：冷却至常温，采用无菌袋灌装，入冰箱储存，备用。
1.3.2 蔬菜汁制备的条件优化
番茄直接采用榨汁机榨汁，南瓜和胡萝卜浆均分别采用浓度为0.20%、0.30%、0.40%、0.50%、0.60%的果胶酶、纤文素酶和糖化酶进行酶解处理，酶解温度为50℃，时间为2 h，测定出汁率，选择最适酶的添加量。然后进行三因素三水平正交试验，向比例为1:1的胡萝卜和南瓜混合浆液中添加酶，以出汁率为测定指标，最终确定纤文素酶、糖化酶、果胶酶的最佳复合比例。
1.3.3 蔬菜汁复合配比优化试验
以三种蔬菜汁的添加量为影响因素，进行三因素三水平正交优化试验，以感官评定为测定指标，最终确定西红柿汁、南瓜汁和胡萝卜汁的最佳复合比例[4] 。因素水平见表2：其中A为南瓜汁、B为胡萝卜汁、C为番茄汁。
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