浓香型白酒香气成分研究+文献综述(2)
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一。中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回悠久。中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地产品最为著名。
我国白酒香组成极其复杂，组分种类之多、含量跨度之大，堪称世界蒸馏酒之冠[2]，其分类如下：
1) 按所用酒曲和主要工艺分类：在固态法白酒中主要的种类为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒和其它糖化剂法白酒。固液结合法白酒的种类有：半固、半液发酵法白酒、串香白酒和勾兑白酒。液态发酵法白酒（又称“一步法”白酒）。
2) 按酒的香型分类：这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类为酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒和其它香型白酒。这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
3) 按酒质分类：国家名酒、国家级优质酒、各省，部评比的名优酒和一般白酒。
4) 按酒度的高低分类：高度白酒和低度白酒。
中国白酒产业是民族产业，已经与中国老百姓的生活融为一体。但在新的大环境下，中国白酒将如何继续发展，是摆在行业面前亟需解决的问题。与此同时，越来越多的学者跻身于中国白酒的研究工作中，探知白酒中风成分的奥秘，这将有助于推动中国白酒产业的发展进程。
1.2 本课题的研究现状
在中国有着无酒不成席的说法，因此酒文化成为了我国传统文化的重要组成部分。随着经济的发展，人民消费水平的提高，不仅白酒的品牌种类与产量与日俱增，更重要的是消费者对其品质的要求也越来越高。白酒的风是其最重要的性能指标之一，也是人们品尝的重点，而风的决定因素主要是酒中各种芳香成分的种类和配伍，它与白酒的质量有着密切的关系[3]。目前市面上销售的浓香型白酒占据主导地位，占据70%以上的市场份额。其主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香协调，尾净余长，以己酸乙酯为主体香物质；其生产包括发酵、蒸馏和勾兑三个工艺环节[4]。浓香型白酒中以四川泸州老窖酒为代表，其香浓郁，所以又叫“泸香型”。泸州老窖不仅是中国最古老的四大名酒之一，而且是“浓香鼻祖”、“酒中泰斗”。
白酒种类较多，风各异。白酒中的香气成分作为影响其风质量的关键因素，各种白酒中香气成分的种类和作用也各不相同[5]。向文良[6]等人利用PBS缓冲液富集窖池酒醅中的微生物菌体,研究浓香型白酒窖池中微生物区系分布及相互关系；张文学[7]等人通过对泸州老窖窖池酒醅在发酵过程中各主要化学物质成分变化的动态跟踪取样分析，发现不同空间位置的化学物质代谢表现出一定的规律性。由此可知，长期以来关于白酒的研究主要集中于发酵过程中微生物的演变和风物质的形成；分析检测白酒中的主体香气成分对于白酒典型风格的影响。一些香型的白酒如浓香型白酒等主要取决于主体香成分；而有些香型白酒被认为是取决于其香成分的量比关系[8]。
因此，酒中的微量成分对于白酒的风格和风质量起着重要的作用，是决定白酒香气、口感和风格的关键。两种以上香物质相混合，不但改变了单体所特有的香，有时还呈现出相乘作用（呈香单位大幅度增长）或相杀作用（呈香单位大幅度下降）。白酒中有些物质，如一些多元醇类，在相乘相杀过程中起到香间的缓冲调剂作用[9]。白酒是很多种香成分组成的集合体，其表现出来的不仅是单体香，更重要的是复合香[10]。
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