浓香型白酒香气成分研究+文献综述(3)
到目前为止，国际上酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上，而中国白酒中已经检测到的微量成分已经超过300种。RappA、FerreiraV等人[11,12]对葡萄酒的挥发性芳香化合物进行定量测定和感官分析，研究结果表明葡萄酒有600—800种的各类挥发性化合物，总量在0.8-1.2g/L ；章克昌、沈怡方[13,14]分别对酒精与蒸馏酒工艺学、白酒生产技术做了深入研究，结果表明在中国白酒中，酒精与水的数量约占总量的97%—98%，微量成分的含量为2%—3%。根据它们的化学属性不同，可以将酒中的微量成分分为醇类(alcohols)37种（包括多元醇5种）、酸类(acids)57种（包括氨基酸15种）、酯类（esters)100种、羰基化合物（carbonyl compounds）30种、酚类化合物（phenolic compounds）13种、硫化物（sulfur compounds）7种、缩醛类化合物（acetals）21种、含氮化合物（nitrogen compounds）38种、醚类化合物（ethers compounds）10种、呋喃类化合物（furans）6种以及其它化合物3种[15]。Fan等[16]采用顶空固相微萃取提取了不同生产年代的洋河大曲酒中的挥发性成分，经配有DB-Wax毛细管柱的气质联机和气相色谱-嗅闻仪分析，共鉴定出85多种成分。王勇等[17]用顶空固相微萃取和液液萃取提取了牛栏山二锅头酒中的挥发性成分，经气质联机分析，从中鉴定出了101种物质。杜艳红等[18]用顶空固相微萃取和液液萃取提取红星二锅头酒中的挥发性成分，经气质联机分析，从中鉴定出了138种物质。
中国白酒以醇甜、酯香为主要特点辅以众多的酸类、醛酮类及其他物质。醇类物质是白酒风中醇甜和助香的来源也是酯类的前驱物，是香与连接的纽带；酯类是香气的主体成分，低分子酯类都带有特殊的芳香含量与比例影响酒体的典型风格；酸类物质是形成白酒口的重要成分是重要的协调成分或调和成分适量的有机酸能够增强白酒的口感和道。乙醛、乙缩醛等对香气协调和的爽净方面起到重要的修饰作用[19]。其中，酸类赋予白酒丰满和酸刺激感，酯类使白酒具有水果的香气[20]。
曾祖训[21]对浓香型白酒感官风进行探讨，总结出浓香型白酒的个性化风格特点如下：表现出淡雅优美香气的复合性，是以单粮香、多粮香与窖香、曲香、糟香的有机结合，或带陈香而组成的独特香气和地域特色；表现协调香成分产生的自然甜感，以达到温润人喉的绵柔口感，有的是适应不同地区甜的要求，有的是使酒体醇厚，甜也能掩蔽某些杂；突出陈年老酒组合，以陈香为主体的年份洒；有的是注重多种酸类，以及非酶反应产物表现的复合口；以不同优质基酒的组合，突出酒体的酸爽和爽净，特别是高度酒，已经显示高的品。其研究对于本课题有一定的指导意义，本论文在其研究基础上，通过对浓香型白酒感官评价结果的分析来验证其研究结论。
1.2.1 浓香型白酒风成分的分析方法
1964 年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。1966 年, 内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类, 如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。 目前白酒中香气成分的检测分析方法有气相色谱法、高效液相色谱法、气相色谱-闻香法(GC-O)和气质联用(GC-MS)技术，但其中对白酒中风物质的分离与分析应用最为广泛的是的是气相色谱法和气相色谱质谱联用法。样品前处理方式主要是动态顶空进样分析技术(吹扫和捕集法)[22]和固相微萃取技术。动态顶空进样分析技术的优点是具有捕集浓缩效果，对痕量组分有较好的分析检测效果，缺点是操作复杂、耗时长、需消耗大量的吹扫气体(氮气)和捕集材料。而固相微萃取技术在保留了动态顶空进样分析技术的优点的同时，克服了该方法的缺点。其操作更简单，携带更方便，操作费用也更加低廉；另外克服了固相萃取回收率低、吸附剂孔道易堵塞的缺点。因此成为目前所采用的样品前处理技术中应用最为广泛的方法之一。
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