牛奶酒的研制+文献综述(2)
3.2 前发酵工艺研究 - 9 -
3.2.1 酵母菌种的选择 - 9 -
3.2.2 接种量对前发酵工艺的影响 - 10 -
3.2.4 发酵时间对前发酵工艺的影响 - 12 -
3.3 后发酵工艺研究 - 12 -
3.3.1 单因素实验 - 13 -
3.3.2 后发酵正交实验 - 15 -
4 结论 - 17 -
5 心得与展望 - 18 -
致 谢 - 19 -
1 绪论
1.1 本课题的国内外研究进展
1.1.1 奶酒的类型
奶酒大致可分为发酵型奶酒与蒸馏型奶酒这两种类型。其中发酵型奶酒是以牛奶或马奶为原料，经乳酸菌发酵而制成的，酒精度较低，营养成分比较高，本文所研究的开菲尔(Kefir)就属于发酵酒。发酵型奶酒虽然风独特，营养丰富，有良好的保健作用，但常温下无法长时间保存，因此逐渐演化产生了蒸馏型奶酒。蒸馏型奶酒是在发酵的基础上，通过加热蒸馏，从而提纯酒度，虽然损失了绝大多数的营养物质，但在酒精度方面较高[1]。
1.1.2 奶酒的酒精度
按照国家酒类工业生产的标准，发酵型奶酒属于低酒精度饮料，其酒精度小于18度。
蒸馏型奶酒在19-48度之间。
1.1.3 饮用方式
因发酵奶酒富含丰富的氨基酸、文生素等容易氧化分解的营养成分，所以应该避光保存。在饮用之前，适当的绕匀，口风俱佳。并且在保质期内早饮为好，如果开盖饮用了，最好及时喝完，避免营养成分的氧化分解。如果没有喝完就应该及时扣盖并冷藏，冷藏时间也不宜过长，这样才能防止酒体内的营养物质减少并确保饮用的口感与质量。适宜的饮用温度为5-16度，此时口感更佳。
1.1.4 国内牛乳酒(Kefir)的历史、发展状况
1.1.5 国外牛乳酒(Kefir)的历史、发展状况
1.2 本课题的研究目的和意义
1.2.1 Kefir牛奶酒的保健功能
奶酒不同于白酒、红酒、米酒等酒类，是一种健康新酒类。虽然属于酒精性饮料，但由于发酵的原料及其工艺等条件，其中所富含的营养却相当的高。牛奶酒具有下面几个保健功效：（1）调节循环和呼吸系统功能[18]；（2）改善消化机能，提高钙的利用[19]；（3）帮助增强免疫系统，提高抗癌效果[20]。
1.2.2 21世纪的发展前景
牛奶酒不仅具有一般饮料中所没有的风和爽口感，并且在营养上具有相当高的价值。因此牛奶酒具有相当大的市场价值与开发前景。随之现在对乳制品的需求量增加，但在品种花样上却非常的单一。所以新型的奶制品牛奶酒也随之应运而生，也势在必行了。在生物科技高速发展的现今，应该要用现代先进的生物技术，高科技手段和现代化设备，简化牛奶酒的发酵工艺，让产品更加完美，保健功能更全面，口更适应大部分人群。这也就给我们研制、开发、生产、经营的具有天然绿色、药用保健、滋补治病、营养丰富的奶酒带来巨大的商机，提供了较大的市场空间。相信通过乳品行业专家和食品发酵工作者的不懈努力，这一古老而新型的开菲尔发酵乳制品将会在我国不久的将来实现产业化。
本课题实验通过研究不同酒曲接种量，来确定开菲尔牛奶酒前发酵的最佳酒曲接种量，最佳酵母菌菌体以及发酵温度，缩短其前发酵时间。以及在后发酵时，通过开菲尔菌体的接种量，后发酵温度，后发酵时间进行正交试验，并对成品牛奶酒进行酒精度，pH值的测定、残糖含量进行评定，通过对试验结果的分析来确定其适宜的发酵工艺条件。