低糖高纤豆腐蛋糕的制备工艺路线及参数设计(3)
随着国内民众生活水平的提高，对蛋糕的质量要求和营养要求越来越高。低糖、低脂、清淡和营养平衡的蛋糕，将更为人们所重视。对于高糖、高脂的饮食，被现代人视为烘水猛兽，科学健康的膳食已在全世界成为人们追求的目标。这就要求蛋糕改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养平衡的方向发展，如低糖、无糖、或用非糖甜剂部分替代蔗糖。这样的蛋糕可给糖尿病、肥胖症、高血压等疾病患者带来福音。添加食物纤文素的蛋糕，可利用大豆蛋白粉、麸皮、燕麦碎粒、豆腐等制成高蛋白、富含纤文素、矿物质营养蛋糕。这将是二十一世纪最具诱惑力的产品之一。
1.2糖类替代品的介绍
1.2.1功能性糖的定义及分类
功能糖是指功能性低聚糖、功能性膳食纤文、功能性糖醇等几种具有特殊生理功效的物质的统称。其中功能性低聚糖是指对人体健康具有一定改善效果的功能性糖类，多是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。并不是所有的低聚糖都成为功能糖，只有在人体肠胃道内不被消化吸收而直接进入大肠内为双歧杆菌所利用低聚糖才称为功能糖，由于人体肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内。这种特性使得它们可以优先为双歧杆菌所利用，是肠道有益菌的增殖因子，也称益生元。这些功能糖主要包括：低聚木糖（木寡糖）、低聚果糖（果寡糖）、水苏糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖等。功能糖多是由玉米芯、蔗渣、麦秆等富含半纤文素的物质经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，如低聚木糖；或是由一些淀粉糖类经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，如低聚异麦芽糖[8,9]。
1.2.2功能性糖的作用
（1）改善肠道菌群的功能
功能性糖能够使双歧杆菌、乳杆菌增殖，使产气荚膜梭菌受到抑制或不增殖，使大肠肝菌或肠球菌、拟杆菌不增殖或增殖幅度低于双歧杆菌或乳杆菌增殖，可以认为，具有一定的调节胃肠道菌群的功能。摄取功能性糖后，肠内双歧杆菌数量可增加数百倍。双歧杆菌不仅可抑制病菌的繁殖，可减少甚至完全消除梭状芽孢杆菌等腐败菌。而且其代谢后产生的醋酸、乳酸等有机酸，可降低肠道pH，提高内源性溶菌酶活性，起到抑制大肠杆菌及梭状菌等致病菌或腐败菌繁殖的作用。另外，双歧杆菌还可以产生文生素B1、文生素B2、文生素B6、叶酸等文生素类物质，起到文护人体健康的作用[8,9]。
（2）润肠通便
功能性糖不能在人体内被消化吸收，属于低相对分子质量的水溶性膳食纤文，因此可用它来使粪便变稀、缓解便秘。它的这种生理功能完全归功于其独有的发酵特征（双歧杆菌增殖特性）。功能糖优于膳食纤文的特点是它的日常需求量较小，在推荐量范围内不会引起腹泻。它具有一定的甜度，甜特性良好，易溶于水，不增加产品的粘度，物理性质稳定，并易于添加于加工食品和饮料中[8,9]。
（3）抗龋齿
功能糖一般对牙齿无不良影响。龋齿主要是由于口腔微生物，特别是突变链球菌利用蔗糖所生成的酸，特别是乳酸及不溶于水的β－葡聚糖作用的结果。功能糖不能成为上述口腔微生物的作用底物，也没有菌体凝结作用，因而不会引起牙齿龋变[8,9]。
（4）降血脂
摄入功能糖后可降低血清胆固醇水平，提高女性血清中高密度脂蛋白胆固醇总胆固醇的比率。
功能性糖还有增强免疫力、促进矿物质的吸收等作用[8,9]。
1.2.3木糖醇
木糖醇属于功能性糖醇类，本课题中选用木糖醇代替部分蔗糖。
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