微波加热对牛乳氧化作用的研究(2)
3.4.1 加热氧化牛乳蛋白质的激发光谱 16
3.4.2 加热氧化牛乳蛋白的内源性荧光光谱 18
3.5 牛乳蛋白的SDS-PAGE图 19
4 结论 22
致 谢 23
参考文献 24
1 绪论
1.1 微波加热的综述
微波是一种频率在300MHz到300GHz之间的电磁波,它具有波动性、高效性、热特性和非热特性四大基本特性。它能够渗透到物料内部,使物料内部的分子相互作用而转化为热能。
离子传导及偶极子转动是微波加热的主要原理。微波加热是一种依靠物体吸收微波能将其转换成热能，使自身整体同时升温的加热方式而完全区别于其他常规加热方式。微波加热技术与传统加热方式不同，它是通过被加热体内部偶极分子高频往复运动，产生“内摩擦热”而使被加热物料温度升高，不须任何热传导过程，就能使物料内外部同时加热、同时升温，加热速度快且均匀，仅需传统加热方式的能耗的几分之一或几十分之一就可达到加热目的。
从理论分析，物质在微波场中所产生的热量大小与物质种类及其介电特性有很大关系，即微波对物质具有选择性加热的特性。
1.1.1 微波加热的机制
现有理论对微波加热机制的描述一般是从极性分子及离子在微波场中的旋转和电泳迁移这两个角度来进行的[1]。
极性分子作用机制：
极性分子在无电场的作用下，分子的正负电荷中心不重合，虽然整个分子不带电，但分子出现极性。由于极性的存在，整个极性分子存在偶极矩。当它们处于静电场时，极性分子将会呈现方向性排列，带正电的一端朝向负极，在负电的一端朝向正极；电磁场发生改变时，极性分子的排列方向将随之发生改变。例如，微波频率达到2450MHz时(相当于使水分子在1s内发生180o来回转动25亿次)，分子发生高频转动，这种极性变更运动可能产生键的振动、撕裂和粒子之间的相互摩擦碰撞，促进分子活性部分更好地接触和反应，同时迅速产生大量的热能。
离子作用机制：
关于离子作用机制，一般认为是通过离子的电泳产生热能的。如：NaCl在水溶液中将会解离成Na+和Cl-，在电场存在的情况下，正离子沿着电力线方向移动，负离子逆着电力线移动。由于微波场中电场方向是变化的，因此离子将会作来回的振荡，使之与相邻的分子碰撞，这种碰撞将会产生能量。同时，它会造成水分子所形成的氢键的瓦解从而释放能量。上述的两部分能量都以热量的形式释放出来，表现为物料的温度升高，从而达到将微波能转化成热能的目的。
研究表明，微波电磁场对物料相互作用有产生两方面的效果[2]。一是微波能量转化为物料热能而对物料加热；另一种是物料中生物活性组成部分(如蛋白质或酶)或混合物(如细菌、霉菌等)相互作用，使它们的生理活性得到抑制或激励。前者称为微波对物料的加热效应，后者称为非热或生物效应。
1.1.2 微波加热的现状
微波加热在食品中的应用：
应用类型 举例
粉状食品杀菌 玉米、麦片、豆类、膨化食品等
袋装食品杀菌 吹冰椒粉、婴儿米粉、各种添加剂等
熟化、干燥 袋装卤菜、腌制品、泡菜等
肉类食品杀菌熟化 玉米片、乳儿糕、玉米片、麦片等
肉类食品杀菌、保鲜 烧鸡、小包装卤制品、鱼圆等
膨化、干燥 虾片、芝麻、杏仁、苹果片等
干果焙烤、脱皮 花生、核桃仁、腰果、板栗等
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