黄酒抗氧化活性研究+文献综述(2)
黄酒含有丰富的氨基酸、肽类，低聚糖以及各种微量矿物元素，具有很好的保健营养功能，。但是，由于缺乏洗系统专业的研究，黄酒的保健功能还没有得到广泛的认可和权威的认证。在国外，已经对葡萄酒有了较为深入的研究。葡萄酒里有许多酚类物质，它们可以清除人们身体内造成一些心血管疾病的自由基，减轻和消除体内的氧化应激。研究证明，黄酒也具有与葡萄酒相类似的功能。
1.1 黄酒的生产与研究概况
2007年9月11日举行了“中国名牌产品暨中国世界名牌产品表彰大会”，有吹冰家公司七大黄酒品牌被评为“中国名牌产品称号”，到现在为止，中国有七大黄酒品牌中国驰名商标，分别为浙江绍兴的“古越龙山”、“会稽山”“女儿红”、“咸亨”、“太雕”，浙江嘉善的“纷华”，和绍兴黄酒协会认证的“绍兴黄酒”。最近几年，中国黄酒生产的增长率在不停提高，这和中国黄酒知名度以及黄酒生产技术的提高有着密不可分的关系。
1.1.1 机械化和半机械化代替手工酿造
近年来，黄酒生产更多的采用了机械化设备，特别是从啤酒行业中借鉴，广泛使用的大型设备发酵容器设备，有的公司使用露天发酵设备，使工业批量生产黄酒的愿望得以实现。中国有吹冰个品牌公司都采用了机械化和半机械化。他们用传统工艺与机械化生产相结合的方式，已获得了优异的成绩。如嘉善酒、上海金枫、绍兴会稽山、古越龙山、无锡振太。采用机械化立体布局不仅提高了土地利用且生产时间变为常年季节性，大大提高了设备的使用率。
目前，制约中国黄酒机械化发展的生产条件，一是间断式操作的压榨机、酒液与酒糟分离的压榨机大多采用聚丙烯板框式气膜压滤机，其间断式操作已成此机械改良的瓶颈。如何利用连续工作原理实施酒液与酒糟分离成为黄酒进一步发展的当务之急。二是大容量储酒设备，黄酒追求的是陈年酒，而现在大多厂家均采用陶坛作为储存的唯一器具，虽有企业在容器上作过尝试，但因酒质的差异而不得不放弃。用陶坛储存不但易破损，且占地面积极大，已很难适应黄酒的快速发展。
1.1.2 生产工艺的革新
在传统的工艺的基础上，注重每一步的技术创新。大米，小米和其他原料通过风的传送，与一个大容器相结合，蒸饭机械结合自动连续化、发酵大罐化、机械化清扫、多级过滤（硅藻土正常的预过滤，然后精滤和无菌过滤），小包装采用自动化与机械化，使产能显著增加提高了工作效率。在控制的每一步，特别是发酵，微生物培养，产品勾兑过程大胆应用计算机控制手段，实行成品的包装，冷冻混凝澄清技术，不仅降低了黄酒固有的沉淀，还是得货架期大大延长。黄酒小包装基本实现机械化、流水化作业。尤其在近几年食品安全强化工作中，黄酒行业进行了质量安全认证，淘汰了一大批作坊式、卫生要求达不到规定的小企业，也促使黄酒业从抓产品质量扩大到生产过程的全程质量控制与卫生安全相结合的生产管理体系上来，像绍兴古越龙山、会稽山、塔牌等，上海金枫、和酒，江苏张家港、无锡振太以及宁波阿拉、三门善好等众多企业还建立了危害分析关键控制点管理体系，确保所有的黄酒产品都在食品安全的控制之下。
1.1.3 黄酒成分的开发
中国黄酒一直被认为是最有营养的酒类，黄酒酒中含有的营养成分主要为氨基酸。在20世纪60年代，中国研究出黄酒中含有18种氨基酸，日本则得出了黄酒重含有21种氨基酸。近年来，由于引进了先进的分析仪器和设备，提高了分析能力，以古越龙山酒为代表的生产商增加投资，在黄酒的功能性成分和活性成分的研究中去的了较大的进展。目前可以确定，黄酒中含有的物质超过200种物质，还有超过100多种物质不能确定。我相信在不久的将来，一个全面的黄酒营养与功能物质及对人体的保健机理会清晰的呈现在消费者面前。
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