Maillard一种天然蒸煮味鸡肉香精的制备(3)
肉香精的生产技术已打破了传统的香精生产的概念，从单纯依赖调香技术，到集生物工程的技术、脂肪氧化的技术、烹饪的技术、热反应的技术和调香的技术于一体的复合技术。所用原料也由香料开始扩展到动植物蛋白、动植物的提取物、脂肪、蔬菜、酵母、氨基酸、还原糖、辛香料以及其它食品的原料。目前我国肉香精的生产厂已经有100多家，年销售额约有20亿元人民币，每年都以超过10%的速度递增，相关食品工业的产值约为2000亿人民币[3]。
1.2 美拉德反应
美拉德反应又称为羰氨反应，是指羰基化合物(醛、酮、还原糖)与氨基化合物(氨基酸、蛋白质、胺、肽)经缩合、聚合反应生成的高分子量聚合物---类黑素的反应[4,5] ，是由法国化学家Maillard在1912年将甘氨酸与葡萄糖混合液共热时发现的，反应产物是棕色聚合物，因此，该反应也称“褐变反应”，属非酶褐变反应。
一般认为这个过程分为三个阶段：初级阶段—氨基与羰基之间的缩合作用；产生的N-葡萄糖基胺可以在酸的催化下经过多种形式的重排作用形成有反应活性的1-氨基- 1-脱氧- 2-酮糖，即酮糖基胺。这一个阶段基本上无色素以及风物质的形成。中间阶段—缩合产物的降解，pH<7时，果糖基胺进行1, 2-烯醇化的反应，脱水生成羟甲基糠醛，它的积累与褐变速度密切相关。pH≥7时，存在两个反应：第一个是发生2，3-烯醇化形成还原酮以及二羰基化合物；第二个是发生裂解反应生成了二乙酰、乙酸、丙酮醛等等。这些产物为高活性的中间体，还原酮可以进一步脱水与胺类物质缩合生成类黑素。终了阶段—降解产物的聚合形成类黑色素。Strecker降解是Maillard反应中最重要的反应之一，它包括A2氨基酸在二酮化合物的存在下，脱氨、脱羧，形成比原氨基酸少一个碳原子的醛和A2氨基酮，这些A2氨基酮和醛是形成吡嗪类、噁唑类、噻唑类等杂环化合物的重要中间物质。Streker分解产物可以认为是潜在香化合物[6]。影响Maillard 反应的因素包括温度、时间、湿度、pH值及底物浓度和性质等。
热反应香精的生产应遵守良好操作规范(GMP)，并符合食品法典中《食品卫生法则》的规定。反应过程中温度不应该超过180℃。在反应温度180℃的条件下，反应时间应不超过15min；反应温度每降低10℃，最长反应时间延长一倍，最长反应时间控制在12 h，反应过程中pH 值不应大于8。
图1-1 美拉德反应中的羰氨反应
1.3脂类在美拉德反应中的作用
在肉香风物质形成过程中，瘦肉组织提供肉形成的前体，而脂肪组织在加热过程中形成的风物质则决定了肉香精的种类，只有依靠脂肪的风才能分辩出牛肉、猪肉和鸡肉等等的区别。肉类风的形成是十分复杂的过程，其中脂质氧化是肉风形成的一个重要途径，并且脂肪酸的不饱和程度越高，肉的风越佳。脂肪酸氧化降解所产生的许多挥发性物质都是肉香的重要成分，不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸、和花生四烯酸中的双键在加热过程中发生氧化作用，生成过氧化物，继而进一步分解生成具有很低阈值的酮、醛、酸等挥发性香化合物。因此脂质热降解产生的挥发性衍生物无论是直接作为香化合物还是作为反应中间体对于理想的肉类香气形成都具有十分重要的作用，如鸡脂氧化形成的羰基化合物呈现了鸡肉的独特香气[7]，其中，（E,Z）-2，4-癸二烯醛是鸡肉香气的主要特征化合物，它的含量虽少，但对鸡汤风起着重要的作用。
1.4 热反应型香精制备
肉香精是食品香精的重要组成部分,按香型来分[7]主要包括牲畜(如猪、牛羊)和家禽(如鸡、鸭)类香;按制备方法来分[8]主要包括调配型香精和热反应型香精。围绕肉香精的研究我国起步较晚,始于上世纪80年代,90年代中后期有相关研究报道。目前肉香精的生产技术主要有三种[9，10-12,13,14-20]:利用各种单体香原料(天然或合成)、辛香料通过调配而成;以天然动植物资源(如骨素、骨油)或鲜肉为主要原料通过酶解技术、Maillard反应制备;以脂类物质(如牛脂、猪脂、羊脂等)为主要原料利用Maillard反应、脂肪控制氧化技术制备。通过第一种方法制备的香精是传统的调配型香精,多采用各种化学单体原料凭借调香师的经验进行调配而成,香气往往带有明显的化学气息,天然逼真感差,且热稳定性不佳,感不够理想。以第二种方法制备的肉香精肉香浓郁、香气逼真,并具有较好的热稳定性,但特征香不明显。第三种方法生产的肉香精恰能有效弥补前两种方法的不足,所得产品的肉香强烈、抗氧化性好、逼真度高、厚足、口感纯正、成本低。因而近年来深受消费者的青睐被广泛应用于如方便面、膨化食品、肉制品、肉汁、罐头、汤、快餐、调饼干、新型蛋白食品等许多方便食品以及加工食品中，来增加或者赋予食品的肉香。日前，用该方法生产肉香精已经成为一种趋势，迎合了消费者的崇尚天然的消费潮流，发展前景比较乐观[21,22]。