Maillard一种天然蒸煮味鸡肉香精的制备(4)
食品行业迅速发展对于香精香料的发展有着很大的推进作用，但是同时也提出了更高要求的美拉德反应在香精香料的生产中有着广阔的应用前景。但只是一种基础，它的概念的延伸及与其它先进食品生产技术的结合有待于进一步的发展如静态模拟固体的美拉德反应，油溶性介质中的美拉德反应等等。随着现代化分析仪器以及分析测试手段的进步，特别是气相色谱-质谱-电子计算机连用仪的问世更是促进了肉类香化合物的研究，反应型的咸香精的工业化生产也将呈现良好的发展前景。
1.5香成分的仪器分析
香成分的分析一直以来就受到广泛的关注，许多国际香料公司都依据分析-模拟-检测的思路不断提高自身产品的质量，通过检测肉的香成分进一步理解Maillard反应的机理对于成功模拟肉的香气是十分必要的。目前对于香成分的检测技术主要包括仪器检测如气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）、高效液相色谱-质谱联用仪（HPLC/MS）以及感官检测如气相色谱-嗅闻仪(GC-O,gas chromatograpHy-olfactometry)。在仪器的检测中，气相色谱-质谱联用仪是这么多年来香分析之首选，自从这两种仪器首次成功结合后，气相色谱-质谱联用仪在香的检测中就一直发挥着巨大作用。这也主要依赖于它在香的检测中有着鲜明的优点。首先，GC在所有分离型仪器中是最好的，而且用它来研究和分析香挥发物这类气态物质是最合适不过的了。此外，MS就是用来鉴别未知化合物的最强有力的技术，即使核磁共振谱在大多数应用中都要优于MS，但是它却无法和分离型仪器如GC相连，且它的灵敏度要低于MS，这个在痕量分析中是至关重要的。
1.6本课题的研究背景和意义
目前国内肉制品加工中，产品的风控制主要是添加人工合成的肉香精来解决，还不能通过控制生产过程的工艺条件来控制风的生成，因而不能从根本解决问题。由于受香精的调配水平限制，目前市售的肉香精还存在特征香气不明显和不耐高温、留香时间短的问题，使产品到达消费者手中时风不足，品质下降。
熟肉的基本肉香和一般口感可以通过加热肉中的水溶性组分（如氨基酸、肽类、碳水化合物、核苷酸、硫胺素等）来复制，但不同品种肉的特征风差异是由其相应的脂质加热所形成的。大部分肉类风料的制备可采用相似的基础肉类反应体系实现，期间通过加入不同脂肪来突出其特征风。如制作牛肉香精添加牛脂，制作鸡肉香精添加鸡脂，制作羊肉香精加羊脂等。调查发现，目前国内的大多数香精香料生产厂家为了得到逼真的动物的特征香气，而在热反应体系中直接添加畜禽脂肪，然而热反应过程不能提供足够的脂肪氧化，脂质物质难以充分转化为特征香物质，造成现有的一些肉香精产品尽管基本肉香浓郁，但是不同种类的肉(猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉)的特征香(即风)明显不足。由于脂肪利用效率不高，生产过程中一般添加较多的脂肪，但是添加过多的脂肪容易引起液体香精的分层和食品的油腻并违背当前人们对低脂健康饮食的倡议。如果在生产过程中使用经过预先氧化的脂肪, 这样不仅可以大大减少脂肪的用量, 而且可以增强肉香精的特征风,但国内对此的研究还不深入，因此开展脂肪氧化降解形成肉类特征风的研究什么重要。
现如今制备肉香精主要通过三种方法：①利用各种单体香原料（天然或合成）、辛香料通过调配而成；②以天然动植物资源（如骨素、骨油或鲜肉）为主要原料通过酶解、Mallard反应制备；③以脂类物质（如牛脂、猪脂、羊脂等）为主要原料利用Mallard反应、脂肪控制氧化技术制备。利用脂肪控制氧化技术制备的肉香精能有效弥补调配型香精香气不够细腻、化学气息重和酶解、Mallard反应技术制备的香精特征香不足的缺点，近年来深受广大消费者的青睐。目前研究开发中大多采用化学指标为标准控制脂肪氧化，但是由于脂肪来源、批次、精炼程度不同，尤其是所含金属离子或抗氧化剂种类及含量不同时，即使采用相同的工艺条件，也难以达到相同的氧化状态；也可能出现化学指标虽然相似但氧化脂肪的实际化学组成差别很大的情况，最终导致产品质量批次差异很大、风成分不稳定、产品很难标准化，这对于保证后续的热反应肉香精产品质量是一个严峻的考验。因此，脂肪氧化参与形成特征肉类风的前体化合物组成（种类和含量）的鉴定及其定向制备是亟待解决的问题。但国内对此技术制备肉香精的系统研究还较少，因此开发具有肉香逼真、特征想为突出的高品质肉香精具有重要意义。本实验旨在建立天然蒸煮鸡汤特征香气成分数据库，弥补鸡肉香精在特征香气成分数据库领域的空白，合成一种香气逼真度高、留香持久的新型鸡肉香精。