壳聚糖复配原花青素膜对鲜肉保鲜作用的研究(2)
3.1.5 不同浓度的OPC对膜透油性的影响 15
3.2 肉糜保藏期间的感官指标 15
3.3 肉糜保藏期间的微生物指标 22
3.4 肉糜保藏期间的pH指标 22
3.5 肉糜保藏期间的化学指标 23
3.5.1 硫代巴比妥酸法测定肉糜保藏期间的抗氧化性变化 23
3.5.2 ABTS法测定肉糜保藏期间的抗氧化性变化 23
3.5.3 DPPH法测定肉糜保藏期间的抗氧化性变化 24
4 结论 25
5 展望 26
致 谢 27
参考文献 28
1前言
1.1 壳聚糖概述
将甲壳素用化学方式处理，脱乙酰基后就成了一种唯一的天然的碱性多糖，壳聚糖。该物体呈白色或者灰白色，略透珍珠光泽，为半透明状固体[1]。化学分子结构式由多个N-胺基葡萄糖单位通过β-1,4糖苷键相互连接而成的线性大分子。其结构如下图所示，
甲壳素是很多低等动物及其他动物外壳的重要成分，在自然界含量相当丰富。它是第二大天然高分子物质，在每年地球上甲壳素的自然产生量可达几百亿吨以上，年产量仅次于纤文素 [2]。甲壳素具有良好的生物相容性、生物可降解性、成膜性和抑菌防腐性能。且壳聚糖所形成的膜具有一定的机械强度，具有良好的成膜性能。研究表明，壳聚糖是生物适合的、不产抗原的、无毒的。因此，世界上，日本和美国就分别在1983年和2005年批准壳聚糖为食品添加剂。可见其安全性。
壳聚糖在鲜肉保鲜中主要有着两大方面的作用：分别是其抗菌性和抗氧化性。目前国内外研究较多的是其抗菌性。
1.2 原花青素概述
天然原花青素低聚体（OPC）广泛存在于各种植物中，比如说葡萄、山楂、银杏、白桦树、可可豆、椰子、草莓、等，该物质主要存在于核、皮或种籽中[3-5]。多数来源的OPC含量比较低，但是葡萄籽中的OPC含量较高（2-4%）。原花青(procyanidine)是葡萄籽中最主要的多酚类物质，是天然色素，属于生物类黄酮的一种，是强效抗氧化剂。分子结构如图
由于其分子结构中具有多电子的酚羟基[6]，因此原花青素可能拥有较强的抗氧化能力、清除自由基能力，在抗肿瘤、预防心血管疾病及改善人体微循环的方面具有相当的功效，因此在医药、保健食品和化妆品等领域中被广泛地应用，是极具发展前景的天然植物提取物[7-8]。在国外也有研究表明，原花青素作为一种保鲜剂，对肉类和油脂都具有保鲜作用[9-10]。然而，在众多的食品加工中，葡萄籽往往被舍弃，如果能合理提取葡萄籽中的有效成分，使其变废为宝，对于当今社会的绿色生活理念也有一定的促进作用。
1.3 壳聚糖的成膜性
壳聚糖本身具有许多的优良功能性质以及潜在的应用价值。值得一提的是它的成膜性。壳聚糖结构中的氢键相互交联成网状结构，只要利用适当的溶剂，便可制成具有多孔结构的并且是透明的薄膜[11]。事实上，只要选取合适的溶剂便可成功的制作壳聚糖膜。研究表明，壳聚糖的浓度不宜过高或过低，若过高，溶液粘度过大，所制得的膜过厚，不均匀，浓度每增加 0. 5% , 相对粘度则以约 3～4 倍的比例增加, 呈典型亲水性胶质特性[12]。而若浓度过低，则也对成膜有影响，所理想的制模浓度是在1%-2%。研究发现，加入适量的添加剂能改善其透明度和凝胶强度,并且它的膜性能与成膜介质和溶液浓度有关, 如果介质表面越粗糙, 粘着性就越好。溶液浓度越高则粘着性越差。
1.4 壳聚糖的抗菌性