壳聚糖复配原花青素膜对鲜肉保鲜作用的研究(3)
壳聚糖的抗菌性在国内外均有研究，理论也是在上个世纪就已经发展。根据壳聚糖在细胞上的作用方向不同，国外将其抑菌机理大致推理为两种：一种是Yong等提出的以细菌带有细胞膜为作用靶的机理[13]：该理论为，在酸性条件下，壳聚糖分子的质子化铵-NH3+具备正电性，他会吸引带负电的细菌，使细菌细胞壁和细胞膜上的负电荷分布不均匀，这样就可以干扰细胞壁的合成，打破了自然状态下的细胞壁合成与溶解平衡，使细胞壁处于溶解状态；另一类是Hadwiger提出的以细菌分子中DNA为作用靶的抗菌机理[14]:模型上壳聚糖物(Mw一800)吸引细菌后，穿透大肠杆菌的多孔细胞壁进入到细胞内，他会有一定的几率与DNA形成一种较稳定的复合物，干扰DNA聚合酶或RNA聚合酶的作用，阻碍了DNA或RNA这些遗传物质的合成，从而抑制细菌的繁殖再生。
在国内也有人研究了是否添加壳聚糖的确可以增加抗菌效果，实验表明，大致也是依于上述机理。马玉山[15]在肉制品中添加壳聚糖进行生产发现，生产出的肉制品抑菌效果显著提高，并且他发现壳聚糖的抑菌效果受pH的影响较大，在pH值高于6.5时抑菌效果就开始逐渐减弱，当pH在5.0～5.5时，壳聚糖具有较强的抑菌效果。
1.5 肉制品保鲜技术简介
除了保鲜膜技术以外，肉制品保鲜在国内外也进行了许多研究，从而发展到现在有许多的保鲜方法，以下例举几种[16]：
1.5.1冷冻低温保藏
适当地降低肉制品的温度，即可降低相关的酶活，一旦酶活变低，微生物生长繁殖的速度也会降低。当温度降低到冰结晶最大生成区时，细菌就停止生长，甚至死亡。但是，该方法缺点明显，我国的运输销售链尚未成熟，对肉制品的品质会打折扣。
1.5.2 有机酸盐及其盐处理
实验表明，能够在鲜肉保鲜中起作用的有机酸以下这些：甲酸、乙酸、丙酸、抗坏血酸、柠檬酸、乳酸、山梨酸及其盐类、混合磷酸盐等。这些酸单独使用或配合使用，可延长肉的保鲜期。而其本身在人体中可参与生理代谢，对人体无害。
1.5.3 乳酸菌及其抑茵物质
乳酸菌素是乳酸菌分泌的一类具有很强活性的蛋白，具备一定的特异性，可以控制革兰氏阴性菌在鲜肉上生长繁殖。当然，各种乳酸抑菌效果有差别。
1.5.4 辐射保藏
辐射保藏简单来说就是利用各种放射线辐射肉品，由于射线的性质，可以杀死肉品表面和内部的微生物，这样就达到了延长货架期的目的。
1.5.5 真空包装
把畜禽屠宰后进行去骨切割或带骨切割成块状，然后用收缩或不收缩的塑料薄膜进行真空包装。一旦被密封在这种材料中，可造成缺氧环境。抑制好痒微生物的生长，减缓肉中脂肪的氧化，另一方面还可减少肉品中水份蒸发，保持较好的感官特性。
1.5.6 气调包装
在密封性能好的材料中装入鲜肉，再改变其中的气体，比如二氧化碳等，这样可以减轻肉品的氧化速度，抑制微生物生长和降低酶活来阻止酶促反应，从而增加肉制品的保存时间。
1.5.7 脱氧剂
脱氧剂的应用是在气凋包装的基础上发展起来的。将脱氧剂封人密封性很好的袋中，改变袋中的气体组成，从而达到延长保存期的目的，由于袋中是一种缺氧的环境，所以，能抑制肉品发酶、长虫、变色、氧化。同时还可以保持食品的营养、新鲜度和道。
1.5.8 超高压技术
超高压技术作为一种最新的食品保鲜方法，正在为世界所瞩目。在400—500 MPa的压力下，能迅速杀菌，保持食品的生鲜。在300 MPa、400 MPa的实验条件下，经过30一45 min的处理，不但能杀死肉中的寄生虫和微生物，而且不破坏肉的新鲜度和营养成分，保持了肉的风。