常温高压处理对藻蓝蛋白蛋白性质的影响(3)
（2）抗氧化、清除自由基
藻蓝蛋白能够促进细胞活性，清除体内自由基、改善卵巢功能、促进人体快速合成弹力蛋白。据科学研究表明，藻蓝蛋白具有刺激红细胞集落生成，类似红细胞生成素的作用；能够调整白血球和提高淋巴细胞活性的作用；增加体能、促进红血球增长，能增进机体免疫功能，促进生长发育。
（3）抗过敏
台湾大学研究团队1月7日发表新研究结果，发现纯化的藻蓝蛋白对所有过敏都具抑制效果。
藻蓝蛋白的另一作用是荧光剂。
1.2 高压处理对蛋白质的影响
1.2.1 高压处理条件
食品高压加工技术是食品工业研究的一项热点高新技术。高压技术应用于食品蛋白质加工，可使蛋白质出现变性、凝聚性或凝胶化现象，而在此过程中食品的颜色、风和营养价值不受或很少受影响[7]。在前期研究中也发现高压能显著改变蛋白质的溶解度、乳化性、起泡性等理化性质。
1.2.2高压处理对蛋白质结构的影响
由于高压技术能在不影响食品风和营养的前提下延长制品的贮存期，改善产品的组织结构，所以，近十几年来，高压技术逐渐成为食品工作者研发的热点。高压对蛋白质的作用是高压技术在食品中应用的基础，高压作用会影响食品中的水、蛋白质等基本组分对的结构，从而使其功能特性发生变化。蛋白质经过要压处理后，其疏水结合及离子结合会因体积的缩小而被切断，于是立体结构崩溃而导致蛋白质变性。蛋白质变性过程中结构的变化包括蛋白质结晶、溶球态、蛋白质的可压缩性。
1.2.3高压处理对蛋白质功能活性的影响
Cheftel[8]认为蛋白质经过高压处理后，会产生通过解链和聚合（低温凝胶化、肌肉蛋白质在低盐或无盐时形成凝胶和乳化食品中流变性变化）的方式进行质地和结构重组，解链、离解或蛋白质水解会提高肉的嫩度，会使动物血色素褪色，增加蛋白质食品对蛋白酶的敏感度，提高可消化性，和降低过敏性，增加蛋白质结合特种配基的能力，增加分子表面疏水特性等影响。压力除对蛋白质的影响之外，还可以改变膜的特性和钝化微生物，稳定色泽和风，提高食品的总体可接受性。
1.3抗氧化活性的研究
机体内的抗氧化防御系统一旦失衡，就会产生氧化损伤，研究表明，保持机体自由基的产生与消除的平衡，防止自由基对细胞和组织的损伤，是预防细胞活力下降、机体衰老、色素形成、细胞癌变等80余种疾病的有效措施之一。抗氧化物质是防治病变的关键物质。因此，国内外对于抗氧化物质的研究十分的重视，美国，日本等国家将抗氧化物质作为功能食品素材的研究重点。目前建立了多种筛选抗氧化物质的方法。
1.3.1 抗氧化物质的作用机理
抗氧化剂的种类有以下几种： 一是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；二是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；三是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质；四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
（1）自由基吸收剂
这类抗氧化剂能吸收氧化产生的自由基, 阻断自由基链锁反应。将油脂被氧化产生的自由基转变为稳定的产物, 消除脂类氧化的自由基反应。自由基吸收剂如BHA( 丁基羟基茴香醚) 、BHT ( 二丁基羟基甲苯) 、TBHQ( 特丁基对苯二酚) 、没食子酸酯( 包括其丙酯、辛酯、十二酯) 、对羟基苯甲酸酯( 包括其甲酯、乙酯、丙酯) 、生育粉( 文生素E) 、抗坏血酸及其衍生物等。一般情况下，空气中的氧首先与脂肪分子结合产生ROO﹒自由基，自由基吸收剂提供氢给予体AH﹒，即将ROO﹒自由基吸收形成氢过氧化物。 ROO﹒+ AH﹒→ROO﹒+ A﹒，但产生的A﹒自由基必须比ROO﹒自由基更稳定。实践证明, 酚类抗氧化剂与脂类自由基反应生成 的自由基比较稳定。脂类氧化产生的另一个自由基R﹒，可以被自由基吸收剂的电子接受体消除。另外，在生物组织中, 文生素K便是电子接受体, 可以直接消除R﹒自由基。