常温高压处理对藻蓝蛋白蛋白性质的影响(4)
（2） 酶抗氧化剂
在生物体中, 各类自由基将酯类化合物氧化并产生过氧化物。酶抗氧化剂黄质氧化酶可以与产生的过氧化物作用生成超氧化物自由基，超过氧化物自由基又被超氧化物歧化酶作用形成过氧化氢。过氧化氢又被过氧化氢酶作用转变为氧和水。牛奶不变质起主要作是牛奶中包含黄质氧化酶和超氧化物歧化酶。
（3） 氧清除剂
氧消除剂是用以出去食品中的氧而延缓氧化反应发生的物质，常用的有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸(钠)以及酚类物质等。当抗坏血酸作为氧清除剂是必须处于还原态，反应后被氧化成脱氢抗坏血酸。在含油食品中抗坏血酸棕榈酸酯的溶解度较大，抗氧化活性更强，而在顶部空间有空气存在的罐头和瓶装食品中，抗坏血酸清除氧的活性很强。当抗坏血酸与自由基吸收剂结合使用是抗氧化效果更好。
（4） 金属离子螯合剂
油脂中包含微量的金属离子, 特别是两价或高价态重金属离子。他们之间具有合适的氧化还原势, 可缩短自由基链锁反应引发期, 加快酯类化合物的氧化速度。EDTA, 柠檬酸, 磷酸衍生物等能与金属离子起螯合作用, 因而阻止了金属离子的促酯类氧化作用。
（5）单线态氧淬灭剂
β-胡萝卜素是有效的单线态氧淬灭剂，因而能起到抗氧化剂的作用。其反应机理为β-胡萝卜 素与氧化性强的单线态氧反应，生成氧化性较低的三线态氧。此外β-胡萝卜素在低氧条件小是有效的抗氧化剂，因其在低氧是能迅速与过氧化自由基反应，生成一个共振稳定的碳中心自由基，而不生成单线态氧。
（6）甲基硅酮和甾醇抗氧化剂
甲基硅酮对氧显示出一3.7定的惰性，它可以在食品表面形成一层物理阻隔，阻止氧从空气透过油相，抑制表面层发生氧化作用；当表层发生氧化反应是，甲基硅酮可作为化学抗氧化剂抑制自由基的传递。试验证实，当甲基硅酮浓度仅有0.03mg/kg时更能有效地抑制油炸食物有的氧化腐败。甾醇的抗氧化作用是由于侧链上的丙烯基能给出一个氢原子，自身异构化成一个稳定的丙烯基自由基。
（7）抗氧化酚类
生物体内的存在多种抗氧化酶类，分布广、活性高、稳定性好的是过氧化物歧化酶(SOD)，该酶能有效催化超氧阴离子自由基转化，过氧化氢酶的作用则是催化过氧化氢生成水和氧[9]。
综上所述，可以将抗氧化物质的作用机理归纳为：（1）清除自由基；（2）螯合金属离子；（3）淬灭单线态氧；（4）清除氧；（5）抑制氧化酶的活性。
1.3.2抗氧化活性的评价方法
（1）抗氧化活性的化学评价方法
对于化学法清除自由基，首先是通过体外模拟生成活性氧，包括羟自由基，超氧阴离子自由基，过氧化氢，单线态氧等，然后测定相应的抗氧化剂的活性。抗氧化活性的化学评价方法有[8]：FRAP法，在低pH值的溶液中，Fe3+-TPTZ（Fe3+-三吡啶三嗪）被抗氧化剂还原成有色的Fe3+-TPTZ，该法实际测定的待测生物活性物质将Fe3+还原成Fe2+的能力，不同物质发生还原氧化反应的时间不一样，因此选择不同的反应时间终点对结果影响也很大；TEAC法，ABTS与过氧化物酶和氢过氧化物在一起形成ABTS和阳离子自由基，当有抗氧化剂存在的时候，自由基混合物对于光的吸收值有所下降，下降范围就是此抗氧化剂的抗氧化能力；DPPH法，DPPH﹒是稳定地自由基，它的乙醇溶液是紫色的，遇到抗氧化物质会被还原，此时，颜色会有变化，通过吸光度的改变测定抗氧化物的抗氧化能力；TRAP法，AAPH或ABAP的自由基和目标探针之间的反应受到抗氧化剂的干扰，利用抗氧化剂滞后时间来比较抗氧化能力的大小；TOSC法，ABAP产生的自由基与KMBA作用产生乙烯，抗氧化剂与KMBA竞争结合自由基，通过乙烯产量减少程度来评价抗氧化能力的大小；F-C法，Folin-Ciocalteu试剂中的钨苷酸与多酚化合物反应生成蓝色的物质，颜色的深浅与多酚含量呈正相关，用比色法对多酚总量进行定量。