红枣麦芬蛋糕的制作及品质影响研究(2)
致 谢 25
参考文献 26
1 绪论
1.1红枣麦芬蛋糕概述
麦芬是英文Muffin的译音，是松饼的意思。麦芬蛋糕水分含量高，口感松软，香迷人，是一款很受欢迎的小点心。
红枣是一种营养佳品，又名大枣，具有安神健脾、补肾、止咳、降血压、抗变态反应、保护肝脏等多种功能[1]。自古以来就被列为“五果”之一，被誉为“百果之王”。红枣属于药食同源食物，大枣中含有丰富的糖类、脂类、蛋白质、有机酸、文生素C 、文生素B1 、文生素B2 、文生素E 、文生素A 、文生素PP及生物碱、黄酮类物质，还含有钙、铁、硒、锰等36 种微量元素和十几种氨基酸 。在护肤美容、抗癌、防治心血管疾病等方面有着特殊的作用。
红枣麦芬蛋糕主要的制作工艺为糖油法，将黄油搅拌开，加入过筛的砂糖，充分搅拌至蓬松细腻的膏状，再将全蛋液细流状分数次加入糖和油脂的混合物中，搅拌均匀后加入过筛的面粉和泡打粉，再混入浆料中，最后加入红枣碎，混匀即可。
近些年来，随着人们生活水平的提高，人们对食品的营养成分和保健功能尤为关注。蛋糕是深受人们喜爱的方便食品，它含有很高的蛋白质、碳水化合物、磷等营养素，使用方便，老少皆宜。但蛋糕中几乎不含有纤文素、灰分、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成分。为了弥补这些不足，根据营养学原理，以红枣等作为制作蛋糕的配料，红枣蛋糕等的新产品受到了广泛的关注。
1.1.1 红枣麦芬蛋糕配方
配方1（焙烤%）：面粉150g，黄油100g（66.7%），糖粉60g（40%），蛋液20g（13.3%），泡打粉2g（1.3%），大枣碎20g（13.3%）[2]。
配方 2（焙烤%）：:面粉170g，黄油100g（58.8%），糖粉80g（47.6%），蛋液40g（23.5%），泡打粉2g（1.3%），大枣碎20g（13.3%）。
配方3（焙烤%）：面粉180g，黄油100g（55.6%），糖粉90g（50%），蛋液50g（27.8%），泡打粉2g（1.3%），大枣碎20g（13.3%）。
配方4（焙烤%）：面粉190g，黄油100g（52.6%），糖粉100g（52.6%），蛋液60g（33.3%），泡打粉2g（1.3%），大枣碎20g（13.3%）
根据红枣麦芬蛋糕各个配方总结出红枣麦芬蛋糕配方中各原辅料的基本配比（焙烤比%）：面粉100%，黄油52.6%~66.7%，蛋液13.3%~33.3%，糖粉40%~52.6%，泡打粉2g（1.3%），大枣碎20g（13.3%）。面粉使用低筋粉测定面糊比重。
1.1.2 红枣麦芬蛋糕制作工艺
红枣麦芬蛋糕制作工艺1：
（1）原料预处理：将糖粉、泡打粉、低筋粉过40目筛，黄油放至室温，红枣洗净打碎。
（2）打发：将室温的黄油与糖粉混合打发至发白，再分三次加入蛋液，搅打至蛋液完全与黄油糖粉混合。
（3）搅糊：将过筛好的泡打粉、低筋粉混合倒入前面的混合物中，充分搅匀后，再将打碎的红枣碎拌入。
（4）挤注成形：将调好的红枣麦芬蛋糕面糊装入裱花袋中，把纸杯放在烤盘上后，面糊挤注成形时用力要均匀，并且在挤注成形收手时要稍往上一提，这样挤注出来的面糊坯体形状才美观。纸杯在烤盘里时，纸杯之间的间隔距离要留够，以保证受热均匀。
（5）烘烤：进炉烘烤，温度控制在上火190℃、下火180 oC，焙烤25~30 min，至红枣麦芬蛋糕色呈金黄成熟即可[2]。
红枣麦芬蛋糕制作工艺2：
原料预处理→黄油、白砂糖→搅打→加鸡蛋→加面粉、奶粉、泡打粉等→混匀→浇模→烘烤→冷却
1.2 麦芬蛋糕膨胀机理及影响因素
焙烤食品不仅有良好的风，而且口感松软，这种松软感是由于焙烤食品膨胀产生的。膨胀可使焙烤食品的体积达到适度的大小，并使其内部组织细腻而松软；又因其松软，经咀嚼后使唾液中的酶分解产品，从而获得更完美的风。
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