红枣麦芬蛋糕的制作及品质影响研究(3)
要使食品膨胀、体积增大，必须具备以下两个条件：首先要有一个能保住气体不外逸的有弹性及延展性的组织结构；其次要有足够的膨胀来源，即气体[8]。
焙烤食品形成膨胀，其气体来源有三方面:一为物理性来源，即由于机械力作用和相变产生的水蒸气；二为化学性来源，即为食品生产过程中各主辅料间发生化学反应产生的气体；三为生物性来源，即由于微生物的代谢作用而产生的气体[8] [9]。
焙烤食品如果膨胀过度，内部网孔较大，组织结构不细腻，而且易造成焙烤食品的塌陷；如果膨胀不足，焙烤食品体积过小，内部结构紧密，不仅口感差，而且影响外观。
红枣麦芬蛋糕的膨胀来源，即气体来源，主要为物理性来源。面粉中的淀粉在搅拌的过程中糊化，制作过程中还添加了泡打粉，泡打粉是一种复合膨松剂，泡打粉主要由小苏打,酸式盐和填充物三部分组成.作用机理是受热后小苏打与酸式盐发生化学反应产生二氧化碳,使蛋糕体积膨胀。这就为焙烤时产生充足的蒸气提供了保证。在搅拌过程中，油脂和鸡蛋都会包裹一定的气体[8]。在焙烤过程中，高温使油脂和水分离，产生爆发性较强的蒸气压力，是此类食品膨胀的动力。面粉中少量的面筋蛋白质和油脂保证了水不会与面筋蛋白质形成面筋网络，也就不会阻碍抑制坯体的起发，是膨胀的保证[2]。
通过对蛋糕膨胀机理的研究，发现对红枣麦芬蛋糕质量产生影响的因素主要有面粉筋力、油脂、蛋等原料的影响，以及加入鸡蛋时黄油的乳化程度和焙烤温度等的影响[2]。
黄油，英文名为butter，它是从牛奶中提炼出来的油脂。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28℃左右，会变得非常软，这个时候可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34℃以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。在蛋糕产品中，开放孔间隙在总体积中占很高的比例，最终表现为隔离的小室。这些孔隙是由二氧化碳及蒸汽产生并在焙烤过程中形成的。当这些气体在热的作用下产生后，它们将迁移至临近的空气泡中，而这些气泡是在蛋糕面糊混合过程中包络进入的。这就要求面糊中存在尽可能多的小气泡，在搅打过程中加入油脂将束缚住这些空气泡，包络更多的空气，那么膨发气体将广泛分布，最终产品将获得较大的体积和较细的纹理。
泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末状物质。其接触水分时，酸性及碱性物质同时溶于水中而起反应，开始释放出少量的二氧化碳，在红枣麦芬蛋糕烘焙加热过程中，会进一步释放出更多的二氧化碳气体，从而使产品达到膨胀而松软的效果。
1.3 本课题的立题背景、研究内容及意义
红枣含有丰富的营养物质（氨基酸、文生素、矿质元素），是上等的滋补食品，同时在中医药学上有很高实用价值。红枣中的许多营养成分如红枣多糖分子、芦丁、着色剂、膳食纤文、环磷酸腺苷，提示了红枣深加工应向三个方面发展：一是复合饮料，即将红枣汁其他果品混合生产引用；二是食品、工业和化妆品应用的着色剂或色素方向；三是向药品、保健品方向，对其进行的深加工并与其他中草药结合、研发生产具备防治心血管病、保肝解毒、糖尿病等方面的药品将最具潜力。
红枣作为果品中的佼佼者，其食疗方法很多，红枣可生吃、也可熟吃，还可以加工制成枣干、枣泥、枣脯、蜜枣、枣酱、枣罐头、枣酒、枣茶等，还可以佐以烹调，用它炖鸡炖鸭、熬粥等。食之，既尝了美又滋补了身体。红枣入药在我国历史悠久，因此养生学家在大力弘扬祖国医学遗产的同时，推广大枣茶、大枣滋补品，而且经常服用可强化肝功能、滋补血液。常食大枣猪骨煮的糯米粥，可滋补经血。特别对血液病、老年女性体弱者更为有益，若再配以它物则效果更好。
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