模式美拉德反应体系的抗氧化性研究(5)
1.3.2 抗氧化性分析方法
食品中美拉德反应产物的检测方法有气相色谱（GC），高效液相色谱（HPLC），红外检测核磁共振检测，质谱分析等高效精密检测技术[24]。
美拉德反应产物的抗氧化性的方法大多通过建立模式美拉德体系来研究生成物的性质即用单一的糖与氨基酸反应, 通过控制糖、氨基酸种类和反应条件来生成不同组成的美拉德产物混合物。不同反应物和反应程度的美拉德产物的抗氧化性有着明显的差异。为了监测反应进程和标记反应程度，一般采用分光光度、荧光光度计和色差计等测量混合产物的颜色。颜色越深, 反应程度越深。一些研究表明产物的抗氧化作用与其颜色线性相关。检测产物的抗氧化性有很多种方法, 其中ABTS是检测水溶或油溶体系中反应产物对自由基清除能力的常用方法。
1.3.3美拉德反应体系的光谱特性
美拉德反应初级阶段主要是羰-氨缩合生成Amadori化合物，没有颜色、荧光和近紫外的光吸收特性。紫外-可见光吸收和荧光现象是初级阶段以后美拉德反应及其产物的显著特征，研究者们习惯上将美拉德反应产物分为对近紫外光有强烈吸收能力的无色小分子中间体，能够发射荧光的无色小分子荧光中间体和大分子褐色物质——类黑素[25]。
大量研究表明，无论是简单的糖-氨基酸模拟体系还是复杂的食品体系，美拉德反应在紫外区294nm左右都有特征光吸收。而且294nm光吸收较颜色形成之前而产生，所以引起294nm光吸收的美拉德反应产物被认为是高级阶段的无色小分子中间体。由于种类繁多且受反应条件影响较大，目前这些物质还不能一一鉴定，一般认为是呋喃类、吡喃类、糠醛类、吡咯类、吡啶类等物质及其衍生物。无色小分子中间体的微小增量即可使紫外光吸收强度剧烈增加，所以294nm光吸收强度可以间接表征无色小分子物质的产生情况。
美拉德反应的颜色物质类黑素一般在可见光区360nm-490nm有吸收峰，研究一般是测定420nm、450nm、470nm和490nm光密度来表征颜色大分子类黑素的产生情况。但是美拉德反应在不同条件下，颜色产物的结构和分子量差异很大，所以不同条件下的类黑素的摩尔消光系数有很大差异。
美拉德反应产生颜色是最显著的特征。近年来研究者除了沿用类黑素对可见光吸收的测定外，越来越多的以美拉德反应体系在紫外区的特征吸收和荧光性为参数，评价美拉德反应进程和反应小分子中间体的积累。Soottaw at Benjakul等研究认为荧光化合物是棕色物质的前体，荧光强度达最大之后随着加热时间的增加荧光化合物逐渐分解为棕色物质而呈现下降趋势。
1.4本课题的研究目的与研究内容
80年代以来,美拉德反应产物的抗氧化性能方面的研究在国外是非常热门的课题。研究表明食品工业上广泛应用的抗氧化剂BHT 、BHA等可能有致癌[17]性, 许多国家已禁止使用。而MRPs是食品加工和储藏过程中自身产生的一类物质, 可以认为是天然的, 这在寻找和应用天然抗氧化剂的当今食品工业中是至关重要的。国内外针对MRPs的抗氧化活性研究以应用单一或混合氨基酸与还原糖反应产生的模式MRPs为主, 部分单一氨基酸与还原糖的模式MRPs的抗氧化活性已经得到了确认[26]。
但近年来，加工食品成为日常生活中必不可少的，人们也逐渐习惯了早餐食用面包，饼干等烘焙食品。 而且对食品进行烘焙时，无法避免地会发生美拉德反应。对美拉德反应产物的研究是十分必要的，从一定程度上了解其反应机理及其性质，并进行分析。美拉德反应产物的抗氧化性能也是近年来国外食品营养学、 食品化学领域研究的新课题。而且美拉德反应产物具有较强的抗氧化活性, 并且是食品加工和储藏过程中自身产生的一类物质, 可以认为是天然的, 这给寻找和应用天然抗氧化剂提供了新的思路。但因为美拉德反应产物的具体组成、结构和性质等依然尚未十分清楚, 且对其抗氧化机理也有待于进一步研究, 所以作为商业应用的美拉德反应产物抗氧化剂的问题仍没有得到解决[27]。