鲫鱼贮藏过程中微生物菌相DGGE分析及其防腐保鲜(2)
1.3.8.3 细菌素粗提物对鲫鱼腐败菌的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration, MIC）MIC抑菌实验 6
1.3.8.4 细菌素对鲫鱼的保鲜 6
2. 结果与分析 6
2.1 鲫鱼贮藏期间的菌落总数及各指标的变化 6
2.2 鲫鱼贮藏过程中优势腐败菌的分析 7
2.3 细菌素对鲫鱼腐败菌的抑菌效果 9
2.4 细菌素对鲫鱼保鲜效果 9
2.4.1 细菌素对鲫鱼保鲜过程中菌落总数的影响 9
2.4.2 细菌素对鲫鱼鲫鱼保鲜过程中TVB-N的影响 10
2.4.3 细菌素对鲫鱼鲫鱼保鲜过程中pH的影响 11
2.4.4 细菌素对鲫鱼鲫鱼保鲜过程中TBA的影响 11
2.4.5 细菌素作用下的鲫鱼鲫鱼保鲜过程中感官评定 12
3. 讨论 13
致谢 14
参考文献 14
鲫鱼贮藏过程中微生物菌相DGGE分析及其防腐保鲜
鲫鱼是我国传统的淡水鱼类，其产量丰富，收到广大消费者青睐。鲫鱼肉质鲜美，营养丰富，富含钙、铁、文生素、核黄素等许多重要的营养成分[ ]，而价格并不昂贵，可谓价廉物美，是家常菜的主要食物之一。但鱼肉中蛋白质和水分含量高，且含有多种不饱和脂肪酸及内源酶，使得鲫鱼容易腐败[ ]。水产品的腐败主要原因是在自身和外界的微生物作用下，以及受到自身各种酶类和脂肪氧化等因素的影响，微生物产生代谢的后果。因此，研究淡水鱼类的腐败菌的生长和细菌群落动态变化并采取能够有效抑制微生物生长的保鲜方法，对水产品捕捞，加工，贮藏，运输，销售过程中提高水产品品质和延长货架期至关重要[ ]，以至于确保食品品质与安全。
聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-amplification and denaturing gradient gel electrophorsis，PCR-DGGE）是研究微生物群落组成及亲缘关系的分子指纹技术，特点是能够高效快速准确的微生物的组成分布与群落结构[ ]。目前，国内外已经有很多关于食品微生物的腐败菌的研究[ ~ ]，利用DGGE技术研究食品腐败菌的结构分析也较多，但是国内对于鲫鱼等淡水鱼的腐败菌分析较少。故有关鲫鱼的贮藏及其防腐保鲜，分析各类微生物的生长腐败特点，针对性的抑制微生物的生长的研究具有重要意义。
冷冻保鲜、气调保鲜、化学保鲜及辐照保鲜等都是水产品保鲜的主要手段，但以上技术存在蛋白质变性、营养成分流失和化学药品残留等问题[ ]，因而安全而高效的保鲜技术更加可靠。乳酸菌是目前公认的安全的食品级微生物之一，能产生大量细菌素、类细菌素、双乙酰和一些有机酸等抑菌物质。Gargi Pal等人[ ]发现植物乳杆菌产的抑菌物质对革兰氏阴性菌大肠杆菌有抑制作用。Laura等人[ ]发现研究发现肠球菌素能够有效抑制嗜冷菌和腐败希瓦氏菌属，在保鲜水产方面有很大前景。张倩颖等人[ ]将嗜酸乳杆菌应用到肉质保鲜中，发现肉制品中的假单胞菌属、大肠菌群、乳酸菌菌属受到抑制及微生物总数下降，能够有效延长肉制品的货架期，有很好的市场前景。R. Montiel等人[ ]发现乳杆菌产抑菌物质伊氏菌素能有效抑制冷烟熏制三文鱼中单核细胞增生李斯特菌属和大肠杆菌的生长，对海鱼保鲜有重大意义。可见乳酸菌拥有良好的抑菌性能和安全性，已经得到人们的重视，在食品保鲜领域将会大有作为。
然而，国内关于乳酸菌在淡水鱼的保鲜相关报道却很少，本实验利用RCR-DGGE技术，研究鲫鱼的菌相变化及其理化性质，利用细菌素粗提物处理鲫鱼鱼肉，分析其保鲜效果，为细菌素在水产领域的应用提供依据。