一种烤香型猪肉香精的制备研究(3)
2.1.2实验原料
2,3,5–三甲基吡嗪、2–乙酰基吡嗪、2,5–二甲基吡嗪、3–巯基–2–丁酮、3–巯基–2–丁醇、糠硫醇、反,反–2,4–癸二烯醛、4-甲基-5-（β）羟乙基噻唑：河北石家庄利达化学品公司；双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2–甲基–3–呋喃硫醇：山东滕州吉田香料有限公司；洋葱油、生姜精油：河南郑州雪麦龙香料有限公司；乙酸、丁酸、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇：上海浦杰香料有限公司；大茴香醛：上海中一化工有限公司；乙基麦芽酚：中国惠兴生化试剂有限公司；丁位十二内酯：广州启唐贸易有限公司；呋喃酮：大连金菊香料有限公司；
2.2 实验方法与技术
2.2.1 顶空固相微萃取
将装有市售猪肉香精的玻璃瓶置于室温下30 min，然后于80℃恒温30 min。从瓶盖中插入吸附头，推手柄杆使纤文头伸出针管，纤文头置于样品上部空间（顶空方式），萃取时间30 min，即用固相萃取器常温吸附，然后缩回纤文头，将针管退出样品瓶，然后将SPME针管插入GC-MS进样口，推手柄杆，伸出纤文头，热脱附样品10 min进行色谱柱分析，用手动SPME进样器缩回纤文头，移去针管。
2.2.2 气象色谱条件
SPME无分流进样；程序升温为60℃保持2 min，以5℃/min的升温速度升至260℃，保持10 min；载气He，流量1 mL/min。检测器温度260℃，进样口温度270℃。
2.2.3 质谱条件
EI电离源，电子能量为70 eV，扫描范围30～500 AMU，离子源温度250℃。分析结果运用NIST98 标准谱库进行检索。
2.2.4 定性、定量方法
质谱结果经计算机检索（98NIST）并结合已有的报道结果进行定性分析。利用面积归一法计算已定性出的香气物质的相对含量。
2.2.5 调配型烤猪肉香精的制备方法
根据猪肉香精的香气成分分析，烤香型猪肉香精香气分路主要包括：肉香香韵、甜香香韵、烘烤香香韵、辛香香韵、酸香香韵、脂肪香韵和酱香香韵。根据香韵组成选取对应香韵并且符合GB2760（食品添加剂卫生标准）和FEMA（美国香料萃取物生产者协会）允许范围内的香原料拟定初始配方，通过多次实验观察总结不同香原料对整体香气的影响，找出不足处并不断优化配方，直至调配出烤香和肉香浓郁、协调性好、斜街性强的烤香型猪肉香精。
3 结果与讨论
选用市售猪肉香精，通过进行顶空固相微萃取，通过GC-MS分析出其组分，并根据实际实验室条件确定基础配方，适当调节烤香韵的比例，再通过单一控制变量实验完成烤香型香精配方。一款好的烤香型猪肉香精应该具有醇厚浓郁的猪肉香气和烘烤香气，特征明显，香气协调、透发并给人以强烈的食欲，添加在肉制品中可以增添产品的猪肉香气和香，并且提升天然感。
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