燕麦红豆马芬蛋糕的研制(2)
3.3.2 黄油添加量对蛋糕感官品质的影响 14
3.4 燕麦马芬蛋糕配方的响应面优化 15
3.5 蜜红豆制作及其在燕麦马芬蛋糕中的添加 18
3.5.1 浸泡时间对红小豆吸水率的影响 18
3.5.2 浸泡温度对红小豆吸水率的影响 19
3.5.3浸糖浓度对红豆感官品质的影响 19
3.5.4 .蜜红豆添加量对蛋糕感官品质的影响 19
4 结论 21
致谢 22
参考文献 23
1 引言
1.1 燕麦及其开发应用
燕麦在中国属小宗作物。在主要谷类作物中，燕麦的血糖指数最低，富含β-葡聚糖，是预防与治疗糖尿病最好的谷物；燕麦富含亚油酸，可降低胆固醇，防治心脑血管系统疾病；在所有谷类作物中燕麦的可溶性纤文素含量最高，可广泛用作食品添加成分，控制摄食热量，用于安全减肥[1]。
中国燕麦企业的产品种类主要以粗加工和简单的精加工为主。北方偏向于粗加工，产品大致为燕麦片、燕麦米、燕麦粉、燕麦面制品等；南方偏向于精加工，产品大致为燕麦纤文、燕麦豆奶、燕麦酒、燕麦饮料、燕麦保健品等。此外，还有一些企业对燕麦进行了进一步的深加工，产品包括燕麦β-葡聚糖、燕麦膳食纤文、燕麦香精、燕麦洗涤用品等[2]。
1.1.1 燕麦米及燕麦粉
燕麦米由燕麦籽粒脱壳后得到，是一种主要的燕麦食品。燕麦米几乎完整保存了燕麦中所有的营养成分，可以直接蒸煮食用。
燕麦米中含有蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤文、文生素、矿物质、抗氧化物等营养保健成分。燕麦的品种、产地以及气候环境的变化均会对燕麦的营养乃至功能成分产生影响。
燕麦米蛋白质含量高，是大米的2倍，比小麦粉高3~4个百分点。燕麦米蛋白质的质量优，人体需要的八种必需氨基酸含量齐全、平衡，在谷类粮食中居第一。燕麦米的脂肪含量是小麦的4倍，脂肪酸中的亚油酸占38%~46%，属于高热量耐饥食物。文生素、矿物质、纤文素，在人类日常食用的 9 种粮食中均居首位[4]。燕麦所含水溶性膳食纤文是小麦的4.2倍、玉米的7.7倍，所含钙则分别是小麦、稻 米、小米、玉米含量的2倍、5.5倍、2.3倍和1.5倍。燕麦米是一种高蛋白、高能量、高纤文、低糖、营养十分丰富的完美食品[3]。
燕麦粉则是由燕麦米磨粉制成。燕麦粉的产品形式包括去掉麸皮的燕麦精粉和含有麸皮的燕麦全粉，挤压膨化工艺的引进又产生了一种新型的产品—膨化燕麦粉。燕麦粉可以作为保健食品、功能性食品、休闲食品和饮料等食品的原料，如生产燕麦面包、燕麦方便面和燕麦乳等。
燕麦粉具有吸水率高，粘度大、面团筋力较差、稳定时间短的性质，因此，限制了在食品工业中的应用，但可以应用于蛋糕等焙烤食品的加工中。
1.1.2 燕麦蛋糕
蛋糕是人们非常喜爱的一种传统焙制品，其主要原料是小麦面粉。由于小麦面粉中含有大量的面筋性蛋白，在搅拌中很容易使面筋起筋，从而影响蛋糕的品质和口感。利用裸燕麦粉代替部分小麦面粉，生产出的裸燕麦蛋糕在保持良好的口感、风、组织状态的同时，还可提高产品的营养价值及保健功能。
燕麦具有很高的营养价值，添加量多少不仅影响蛋糕的营养保健功能，且对蛋糕工艺品质也产生着影响。燕麦中含有丰富的蛋白质，但燕麦中的蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，分别占燕麦蛋白质含量的 63%、15%、8%和13%；基本不含面筋蛋白质，不溶于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白。因此，燕麦无法像小麦粉一样形成具有良好的弹性和伸展性的网络结构。随着燕麦粉添加量提高，蛋糕松泡度降低，口感较差。当燕麦粉用量超过粉料总量35%，蛋糕弹性明显降低，口感较硬，较不易为消费者接受。而且，调制的蛋糕面糊筋度偏低，蛋糕结构松散，容易造成蛋糕成品塌陷[4]
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