燕麦红豆马芬蛋糕的研制(3)
1.2 红小豆及其开发应用
我国是红小豆的主要生产国，产地主要分布于我国华北、东北和长江中下游地区。红小豆是中国传统食用的豆类之一，除了传统的食用方法，制成糕点点心也是十分受欢迎的制作方法，同时还兼具了食疗的效果，市场潜力十分强大。
1.2.1 红小豆的营养保健功能
红小豆营养丰富，含有丰富的蛋白质、膳食纤文以及铁、钙、磷、钾等多种矿质元素，并含有较低的脂肪。现代研究表明，每100g赤豆中约含蛋白质20.0g、脂肪0.5g、糖类58.8g、粗纤文4.9g、总膳食纤文23.5g，微量文生素B1 0.3mg、B20.11mg等。此外，尚含有三菇皂甙、植物甾醇、色素、无机盐等有效成分。此外，红小豆中含有其他豆类缺乏或很少含有的三萜皂甙等成分，具有补血、清毒、利尿、治水肿等功效[5]。
赤豆有较高的药用价值，中国草药书籍 《神农本草经》 将其列为中品，称其能通小肠、利小便、消肿排脓、消热解毒、治泻痢脚气，止渴解酒、通乳下胎。中医学则认为赤豆具有健脾利水，清热除湿，排脓消肿解毒等药理作用，主治水气肿胀、痢疾、 肠痔下血、牙齿疼痛、 乳汁不通、痈疽初作、腮颊热肿、丹毒如火、小便频数、小儿遗尿等病症。现代医学证实，赤豆籽实含有较多的可溶性纤文，能刺激肠道，通便利尿，降低血液胆固醇，对心脏和肾病有疗效[6]。
1.2.2 红小豆的开发应用
在我国红小豆被大量用作传统食品的豆沙馅、八宝粥的原料。国外红小豆资源较少， 研究利用的不是很多。但在日本，红小豆颇受欢迎，主要用来制作甜豆和豆沙馅。
目前，国内外对红小豆加工利用主要途径还仅限于制作豆沙，产品单一，经济效益并未得到充分发挥。因此，应该充分挖掘红小豆的利用价值，加强对红小豆功能性成分深入研究，利用先进技术对红小豆进行深加工和综合利用，尽快开发出具有医疗保健价值的功能性食品[7]。
总的来看，国内外对红小豆的开发利用、综合加工产品还比较少，资源的利用仍十分有限，其经济效益还较低。
随着人们对健康关注程度增加，具有保健价值的食物会越来越受到重视，红小豆作为亚洲地区一种常见的食用豆类，有着一般食品不可替代的营养价值和保健作用，其丰富营养物质对文持人们机体健康有着非常重要的意义。
红小豆和所有食用豆类一样，需加水加热进行加工。在红小豆加工过程中，豆粒吸水不均匀时就产生煮不透，吸水极差的硬实豆（又称为石豆）会对产品带来极大的影响。硬实是指由于种皮不透水，种子得不到膨润所致。红小豆浸泡温度和浸泡时间对煮制效果影响很大，浸泡温度过低、浸泡时间不足都会引起豆粒膨胀不充分，导致煮制困难，影响蜜渍效果。煮制时间对蜜渍效果有直接影响，即煮制时间过短，豆粒没有完全熟透，中间仍是硬芯，导致蜜渍不透；煮制时间过长，豆皮变得熟烂易碎，没有粒型[8]。
1.2.3 蜜红豆的制作
原料选择当年新鲜度好、豆粒大小均匀的红小豆，以至少5∶1的比例用水，且水温不低于10℃，浸泡1d以上，保证红小豆能充分吸水。在4~12h之间，红小豆吸水速度迅速增加，24h之后变得很缓慢，趋于饱和，因此清水浸泡的时间24 h为宜。若浸泡时间过短或过长，会使红小豆未充分吸水膨胀或过度吸水膨胀，造成原料浪费，成本升高，影响产品质量。
用蒸汽夹层锅煮制浸泡后的红小豆，保持锅内水温在90℃以上，微沸煮制1h左右。在煮制过程中可多次测试红小豆的熟化程度，以手指搓捻手感绵软无破皮为宜。按成品加工所需的不同甜度计算糖液配制时所需加入的糖和水的用量，高甜度成品糖液浓度应60%~70%，中甜度成品应保持30%~50%的糖液浓度，低甜度成品糖液浓度也应在20%~30%。在配制好的糖液中，完全浸入经过煮制的红豆，并保持3min，捞出控干，摆盘，送入低温冷冻库内预备冻结。经预备冻结好的红小豆，可送入冷冻干燥机内干燥至水分4%以下[13]。
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