燕麦红豆马芬蛋糕的研制(4)
红小豆→分级→挑选→清洗→浸泡→煮制
白砂糖→化糖→过滤→糖液→浸糖→控干→摆盘→冻结→
冷冻→干澡→包装→入库
1.3 马芬蛋糕
蛋糕是烘焙食品的一个主要品种，食用方便，老少皆宜，深受消费者的喜爱。马芬蛋糕，又称麦芬、妙芙蛋糕，通常成品呈杯状也称杯状蛋糕，是一款类重油蛋糕，但比重油蛋糕松软。
早期的马芬蛋糕，也叫做松饼（muffin），可能是玉米面包的改良食品。相较于现代，早期马芬的口没那么甜，原料也不多。由于制作快又容易，往往被当作早餐。但因其放置时间稍长就会变得不新鲜走，也妨碍了其成为架上食品来销售。所以，在20世纪中期前，很难在厨房以外的地方看到玛芬。
因为防腐剂的添加，使得马芬在出炉后不因时间而走，但是却不会比现做的好吃。不过另一方面，即使加了防腐剂，也似乎比那些易胖的甜纳圈和丹麦糕饼好。健康型玛芬采用了全麦和天然的成份，如酸乳酪和各种蔬菜等。但是为了让不含人工添加剂的健康型马芬能够放置更长时间，不得不添加更多的糖和脂肪。
采用传统法制作的马芬蛋糕，口感松软，但不是很细腻，经常用于烤热后涂抹黄油食用。为了缩短早餐时间，采用乳化法制作玛芬蛋糕。乳化法制作的玛芬蛋糕，不仅口感松软，而且较为细腻，是一种类似重油的蛋糕[9]。
传统蛋糕粉主要原料是低筋小麦粉，小麦粉容易使面筋起筋导致蛋糕硬度大口感较差。燕麦富含β-葡聚糖，具有吸水率高、黏度大、面团筋力弱的特点。适量燕麦粉的添加，会因脂肪含量的增加而降低混粉面团中面筋蛋白的含量、减弱面团筋力，烘烤出的蛋糕硬度小、组织柔韧、松软、口感评分高。研究表明，燕麦粉添加量在30%之内，马芬蛋糕的口感随燕麦粉含量的增加影响不大，并且口感松软、细腻；燕麦粉添加量高于30%时，随着含量增加会严重影响口感，蛋糕越发粗糙、坚韧，口感不松软。
此外，燕麦粉含有杂粮的特殊香，添加了燕麦粉的预拌粉所烤制蛋糕的气和口感有杂粮的香，更容易让消费者接受，气评分高。
1.4 本课题的立题背景、研究内容及意义
燕麦、红豆均属于杂粮，富含膳食纤文、抗性淀粉、B族文生素、钙、铁等成分，具有降血压、降胆固醇、防治大肠癌等保健作用。
如今，食用粗粮已经成为现代人十分偏爱的一种养生方式，在现在快节奏的生活中，烘焙类的点心已经成为经常被选择的早餐之一，既能饱腹又十分方便。
而为了这二者的合一，粗粮烘焙类食品成了先下十分流行的研发项目，本课题着手于粗粮与烘焙的结合，志在研发出新一代的粗粮糕点，不仅可以增加粗粮的摄取以求养生，丰富膳食营养，还可以丰富早餐的选择。
本课题在确定马芬蛋糕基本制作工艺与配方的基础上，研究添加燕麦、红豆对马芬蛋糕的品质影响，确定燕麦红豆马芬蛋糕的原辅料配比和工艺参数，制作新颖健康的燕麦红豆马芬蛋糕。
融合东西方传统材料，制作一种全新口的燕麦红豆玛芬蛋糕，将每一种组分尽可能的完美融合在一起，创造出新的玛芬蛋糕的配方。制作口感完美的马芬蛋糕，参杂的燕麦粉、蜜红豆都能很好的融入其中，获得更加完美风的燕麦红豆玛芬蛋糕，为蛋糕新品开发提供一定的实践参考。
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