食用玫瑰的干制方法对其功能性成分的影响研究(3)
1.1.3玫瑰花的研究情况
我国玫瑰主要是以粗加工和初级加工为主，加工的附加值很低。玫瑰具有很好的食用价值和药用价值，因此应该将研究重点放在玫瑰花的综合利用和深加工方面，研制高附加值的食品，药品和化妆品，带动花卉产业的发展。当下脱离生物活性的纯植物化学成分的研究日趋衰落，重点是对植物的化学成分与药理机制有着明确的研究。
李红芳等[5]探讨了玫瑰花对血管的直接作用,用离体兔胸主动脉进行灌流实验, 发现玫瑰花水煎剂无论酸性还是中性, 均可使去甲肾上腺素预收缩主动脉条产生明显的舒张作用, 说明其水煎剂含有直接扩张血管的有效成分, 并非其中所含酸性物质影响所致。
汪禄祥等[6]对不同种类的食用玫瑰的基本营养成分测定结果表明：玫瑰中蛋白质含量为2.36%-3.01%,氨基酸含量为1.22%-1. 44%; 此外, 还含有丰富的矿质元素, 其中钙为0.071%-0.13%,铁为39.3-57.3mg/kg, 镁为0.034% -0. 043%,钾为0.28%- 0.31%,锰为2.79-6.81mg/kg, 磷为0.041%-0.051%。实验中测得大红玫瑰和粉红玫瑰的营养成分有所不同，但均高于普通水果，说明食用玫瑰有很好的保健功能，具有研究价值。
牛淑敏等人[7]对玫瑰花中的抗氧化成分进行分离纯化，分离出了3,5,7,3’,5’-五羟基黄酮（槲皮素）和3,4,5-三羟基苯甲酸（没食子酸）。分别比较上述两种纯物质和玫瑰花粗样品对小鼠红细胞溶血活性和抑制小鼠组织匀浆脂质过氧化的活性。结果表明，槲皮素和没食子酸在抑制小鼠红细胞溶血活性方面呈线性关系，在抑制小鼠组织匀浆脂质过氧化的活性方面具有量效关系但不显著，两个结果均高于玫瑰花粗品。在这个实验中有另外一个实验现象，槲皮素和没食子酸都具有降低小鼠餐后血糖的作用，槲皮素作用更明显，这说明玫瑰花中的活性成分不仅仅是一种抗氧化剂，并有望作为降糖药物进行开发。
王淑敏等[8]对玫瑰花中的挥发油成分进行了质谱分析，通过超临界CO2萃取技术得到挥发性成分，再利用GC-MS进行分析，比较两种玫瑰挥发性组成得出结论：两种玫瑰所含的挥发油成分不同可能是其香气不同的原因。国外也有相关文献研究文生素和矿质元素的测定。E.Paredes等人[9]研究了一种电感耦合等离子原子发射光谱法(ICP-AES)来测定水溶性文生素，该种方法具有多元性，能够联合测定几种水溶性文生素和矿物质，所建立的方法应用于测定硫胺素,核黄素、泛酸、烟酰胺、抗坏血酸,铬、钼、硒、锰、锌、铁、镁、钙、和文生素K。取得了较好的线性度,相关系数在0.999以上的所有文生素和金属，虽然发展时间短，但是前景广阔。
1.2果蔬干制概况
1.2.1干制的意义
大多数新鲜果蔬中含有80%以上的水分，而微生物的生长与水分含量有着很大关系，水分极易被微生物和酶利用进而引起产品的变质。并且水分含量大所占体积大，运输成本很高。因此干制可以有效地延长果蔬的有效期，并且便于运输，储藏方便。果蔬干制技术的研究旨在逐渐降低能耗，缩短干燥时间，最大限度的保存果蔬营养成分，获得最佳的感官品质[10]。
1.2.2干制的研究情况
目前用于果蔬脱水干制的方法主要是热风干燥，真空冷冻干燥，微波干燥和气调干燥等。热风干燥是在烘箱或烘干室内吹入热风使空气加快流动的干燥方法，该技术简单快捷但是使食品本身的营养物质破坏的比较严重。真空干燥是将样品置于真空负压状态下，使水的沸点降低，并且使得易氧化的成分保持原有特性。微波干燥是指微波进入到物料中被吸收，其能量在物料电介质内部转化为热能，热量分布均匀，更容易粉碎。冷冻干燥是将物料中的水分冻结，然后在较高真空下将将冰升华为蒸汽，从而达到干燥的目的。
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